Petitchef

Paris – brest

Dessert
6 porzioni
1 ora
30 min
media
Il dolce di oggi… un omaggio alle due ruote.

Un dolce creato da un pasticciere di Maisons-Laffitte, Louis Durand, nel lontano 1891 per commemorare la mitica corsa ciclistica Paris-Brest-Paris.

Oggi, la mia rivisitazione… giocando con le ricette dell’altrettanto mitico Cuoco Nero, Maurizio Satin.

Un anello di pate à choux, preparato secondo la ricetta Santin-Alciati.

Per completare, una farcitura di crème pâtissière, sempre di Santin, e crème Chantilly (che gli italiani dovrebbero finalmente m

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
Per la pasta choux di Ugo Alciati (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin)

Ingredienti

210 g di acqua

170 g di uova (circa 3)

90 g di margarina

90 g di farina

1 g di lievito

un pizzico di sale fino

Ed ancora (per me)

lamelle di mandorle q.b.

Per la crema pasticcera (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin)

Ingredienti

1/2 litro di latte

130 g di zucchero semolato

40 g di farina 00 (penso che la prossima volta la porterò a 50gr per questa preparazione, in modo da renderla un po’ più soda)

100 g di tuorli (circa 5)

1 baccello di vaniglia

Per la Chantilly – Maurizio Santin

200 gr di panna liquida

60 gr di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

Preparazione

  • Per la pasta choux di Ugo Alciati (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin)

    Portate a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e la margarina. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando velocemente; rimettete ancora un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti.

    Mettetelo nella planetaria e sbattete incorporando un uovo alla volta e, per ultimo, il lievito. Con un pennello imburrate una placca e disponeteci delle palline dei “cerchi” di composto della grandezza di una piccola noce del diametro di circa 9cm, ben distanziati tra di loro. Decorate con lamelle di mandorla.

    Cuocete in forno a 200 C fino a colorazione (per me circa 25 minuti, gli ultimi minuti con il cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello per far uscire l’umidità).
  • Per la crema pasticcera (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin)

    Schiacciate il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, incidetelo nel senso della lunghezza e grattatene i semini. In una casseruola versate il latte e il baccello di vaniglia; portate a bollore.

    In una ciotola versate i tuorli e rompeteli con una frusta; aggiungete i semini di vaniglia, lo zucchero e lavorate energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.

    Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolate delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettete il composto così ottenuto sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta.

    Procedete con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliete la crema dal fuoco e travasatela in una ciotola. Coprite con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.
  • Per la Chantilly – Maurizio Santin

    Incidete il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattate i semini. In una ciotola fredda o nel bicchiere di una planetaria versate la panna liquida e i semini di vaniglia; montate con la frusta.

    Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e continuate a montare finché non abbia una consistenza spumosa e morbida. Trasferite il tutto in una sac a poche.
  • Composizione

    Una volta che gli “anelli” di pasta choux sono freddi, tagliateli in senso orizzontale e, aiutandovi con la sac a poche, farcite la parte inferiore con un “giro” di crema pasticcera e uno di chantilly. In ultimo ricomporre il Paris-Brest con la calotta superiore.

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