Mousse di yogurt, ananas e cocco

Preparazione

• Ananas: tagliate a cubetti di 1/2 centimetro l'ananas e riponetela in una terrina, aggiungete lo zucchero e le foglioline di menta spezzettate, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 2-3 ore, mescolando ogni tanto.
• Biscotto al cocco: fate fondere il burro e tenetelo da parte. Montate con le fruste l'uovo e lo zucchero a velo, aggiungete la farina di cocco e amalgamate in modo da ottenere un composto omogeneo.
• Montate l'albume aggiungendo a poco a poco lo zucchero di canna, dopodiché unitelo delicatamente alla montata d'uovo; aggiungete anche la farina setacciata e amalgamate bene il tutto. Versate un paio di cucchiai di impasto nel contenitore del burro fuso per renderlo cremoso, quindi unitelo al resto.
• Stendete l'impasto ottenuto in una teglia rettangolare (20x30) rivestita di carta forno ed infornate a 200 per 8-10 minuti.
• Mousse allo yogurt: mettete a bagno in acqua fredda la gelatina. Scaldate in un pentolino una parte di yogurt con lo zucchero, quindi unite la gelatina; scioglietela bene ed amalgamate il resto dello yogurt. Montate la panna ed unitela allo yogurt.
• Posizionate 6 cilindri coppa pasta del diametro di 6-7 cm. sul biscotto al cocco; spingendo con il palmo della mano ricavate 6 dischi di biscotto che dovranno rimanere all'interno del coppa pasta.
• Versate all'interno la mousse di yogurt riempiendo fino ad un centimetro dal bordo; riponeteli quindi in frigorifero a solidificare.
• Composizione del piatto: posizionate ogni cilindro al centro di un piatto, sistemate sopra la mousse di yogurt l'ananas a cubetti, sfilate delicatamente il coppa pasta e decorate a piacere con cocco essiccato e foglioline di menta.