Per l'ananas : sbucciatelo e affettatelo abbastanza sottilmente. Passate le fette di ananas in una padella antiaderente con lo zucchero, un pò di buccia di arancia ed i semi di bacca di vaniglia.
Sfumatelo con il rhum, fatelo evaporare e poi toglietelo dal fuoco. Deve essere ammorbidito ma sempre consistente. Tenete da parte.
Per la mousse : mescolate il latte di cocco con lo zucchero. Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, quindi scolatela e scioglietela nel liquore riscaldato. Amalgamatela al latte di cocco. Quindi unitevi l'albume montato a neve e per ultima anche la panna montata.
Versate il composto in due stampini sferici ricoperti con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Servite l'ananas, disponendo delle fettine su un piatto. Sopra sformatevi la mousse di cocco e decorate con ananas e farina di cocco grattugiata.
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