Mousse d'ananas e versione soufflè

Ingredienti

1) per versione soufflè :

• 1/2 ananas maturo
• 1 tuorlo
• 2 albumi
• 40 g zucchero
• un pizzico di sale
• 3 grani di pepe di Szechuan pestati al mortaio
• 1 pezzetto di bacca di vaniglia
• burro
• 10 g maizena
• qualche goccia di succo di limone

2) per la versione fredda :

• 1/2 ananas maturo
• 1 tuorlo
• 1 albume
• 40 gr. zucchero
• un pizzico di sale
• grani di pepe di Szechuan pestati al mortaio
• un pizzico di vanillina
• 10 gr. maizena
• qualche goccia di succo di limone
• 1 foglio di colla di pesce ammollato per 10 minuti in acqua fredda
• 70 gr. polpa di ananas tagliata a dadini