Mousse d'ananas e versione soufflè

Ingredienti

1) per versione soufflè :

• 1/2 ananas maturo
• 1 tuorlo
• 2 albumi
• 40 g zucchero
• un pizzico di sale
• 3 grani di pepe di Szechuan pestati al mortaio
• 1 pezzetto di bacca di vaniglia
• burro
• 10 g maizena
• qualche goccia di succo di limone

2) per la versione fredda :

• 1/2 ananas maturo
• 1 tuorlo
• 1 albume
• 40 gr. zucchero
• un pizzico di sale
• grani di pepe di Szechuan pestati al mortaio
• un pizzico di vanillina
• 10 gr. maizena
• qualche goccia di succo di limone
• 1 foglio di colla di pesce ammollato per 10 minuti in acqua fredda
• 70 gr. polpa di ananas tagliata a dadini

Preparazione

• 1) Pulite l'ananas, elimiando buccia e il cuore centrale. Frullatene la polpa, con un mixer a immersione. Pesatene 200 gr. Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi la maizena.
• Versatevi l'ananas frullato. Mettete il composto in un pentolino, aggiungete la vaniglia, aperta a metà e raschiata, il pepe e qualche goccia di succo di limone. Mettete su fuoco e fate addensare. Alla fine eliminate le spezie.
• Fate raffreddare il composto. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli al composto di ananas. Versate in due stampini imburrati e cuocete in forno caldo a bagnomaria a 180° per circa 30 minuti.
• Pulite l'ananas, elimiando buccia ed il cuore centrale. Frullatene la polpa, con un mixer a immersione, aggiungendo anche un bel pizzico di pepe pestato, qualche goccia di succo di limone e una punta di cucchiaino di vanillina. Pesatene 200 gr. Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi la maizena.
• Versatevi l'ananas frullato. Mettete il composto in un pentolino e cuocetelo per pochi minuti, per farlo addensare. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi la colla di pesce strizzata. Quindi fate raffreddare il composto, mescolando. Unitevi l'ananas a dadini.
• Montate a neve l'albume con un pizzico di sale. Incorporateli al composto di ananas ormai freddo, mescolando dal basso verso l'alto. Versate in due coppette e mettete in frigo a rassodare.

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