Macaron classici con crema al caramello salato

Name: Macaron classici con crema al caramello salato
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: Per i macaron; 4 albumi (o 120g) invecchiati; 120 grammi di farina di mandorle; 220 grammi di zucchero a velo; 30 grammi di zucchero semolato; Per la crema al caramello salato; 150g zucchero di canna; 170ml panna; 150g burro; 1 cucchiaino di sale

Dessert

media

40 min

I macaron sono la soluzione ad ogni problema (tranne al problema “dieta”).

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Preparazione

Preparazione30 min

Cottura10 min

Almeno un’ora prima di iniziare tirate fuori dal frigo gli albumi e il burro.
Nel frullatore mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo per circa un minuto in modo da mescolare le polverli e renderle più fini.

A parte montate a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Una volta ottenuta una meringa liscia e lucida versate poco alla volta il composto di mandore e zucchero a velo nella ciotola degli albumi.

Potete aggiungere del colorante (in gel, quello liquido potrebbe compromettere la riuscita dell’impasto) a piacere.
Per incorporare bene gli albumi alle mandorle mescolate con una leccapentole (o una spatola o con un mestolo di legno o qualsiasi altra cosa vi permetta di non smontare gli albumi) dal basso verso l’alto e dal centro verso i bordi MOLTO delicatamente.
Il composto sarà pronto quando si formeranno dei nastri.
Mettete l’impasto in una sac a poche con la bocchetta liscia (circa 10mm di diametro) e versatelo a dischetti su una teglia ricoperta di carta da forno.

Quando versate l’impasto assicuratevi di avere la mano ferma e di premere sempre con la stessa intensità per ottenere dei dischi regolari e lisci.

Lasciate riposare per circa 30/45 minuti i macaron in un luogo asciutto.
Saranno pronti per essere infornati quando, sfiorandoli con il dito, l’impasto non si attaccherà alla pelle.
Accendete il forno a 180.
Infornate i macaron nel forno caldo e fateli cuocere per circa 10 minuti. Ovviamente la cottura dipende dal forno, i macaron dovranno seccarsi, ma non colorarsi.
Se usate il forno ventilato cuoceteli a 165 per circa 10/12 minuti, sempre in base al vostro forno.

Sfornate i macaron cotti, mettendo possibilmente la teglia su una superficie fredda, quindi lasciateli riposare un pochino prima di staccarli.
Saranno pronti se si staccheranno facilmente, se no significa che non sono completamente cotti.
Lasciateli raffreddare completamente.
Preparate la crema al caramello salato.
Fate bollire la panna aggiungendo poco zucchero alla volta, finchè sarà completamente sciolto.

Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete 30g di burro a pezzi. Una volta sciolto, rimettete la pentola sul fuoco, aggiungete il sale e fate cuocere per qualche minuto finchè si addensa assumendo la consistenza tipica del caramello.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Montate il burro con il caramello freddo, quindi riempite una sac a poche e farcite i macaron.

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Consigli

- Gli albumi devono essere invecchiati da circa 3/4 giorni e conservati in frigorifero ben sigillati.
- Lo zucchero a velo dev’essere industriale perchè quello fatto in casa non contiene l’amido.
- I gusci dei macaron si conservano in una scatola di latta (o un contenitore ermetico) per circa una settimana.
. I macaron farciti si conservano in frigorifero per circa 2 giorni.
. Io ho congelato i macaron avanzati. Così dovrò toglierli dal freezer almeno 30 minuti prima di servirli.

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