Diplomatico alle fragole

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Dessert

7 porzioni

Difficile

2 h 30 m

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torta con pasta sfoglia e chantilly alle fragole

Ingredienti

pasta sfoglia rapida di Michel Roux:

• 250 gr di farina
• 250 gr di burro freddo
• 125 ml di acqua ghiacciata
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• pan di spagna per rotoli di Giovanni Pina
• 65+25 gr di zucchero
• 8 gr di miele d'acacia
• 70 gr di tuorli (circa 4)
• 120 gr di albumi
• 55 gr di farina
• 45 gr di fecola

crema pasticcera di Giovanni Pina:

• 60 gr di tuorli
• 85 gr di zucchero
• 20 gr di farina
• (sarebbero 16 gr di farina ma io ne ho messo qualche gr in più)
• 60 ml di panna
• 180 ml di latte
• bacca di vaniglia 1/4
• colla di pesce 4 gr (mia aggiunta)
• per la crema chantilly alle fragole
• crema pasticcera
• 250 ml di panna
• zucchero a velo (da regolare in base al gusto)
• 15 fragole
• salsa alla fragola
• 6-7 fragole
• 1-2 zucchero
• per le decorazioni
• 300 ml di panna
• 30 gr di zucchero a velo
• 3 fragole
• ovetti di cioccolato

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Preparazione

• Per la sfoglia, mettete la farina con il burro tagliato a cubetti e il sale, nella planetaria e iniziate a lavorare con la frusta k finchè il composto diventa granuloso, ora aggiungete gradatamente l'acqua, io ne ho messa leggermente meno di quella necessaria perchè stava diventando troppo appiccicoso, quindi regolatevi in base alla vostra farina!! Quando il composto sarà omogeneo mettetelo a riposare mezz'ora in frigo avvolto nella pellicola. Prendete la vostra pasta e su un tagliere infarinato stendete un rettangolo di circa 30x15 ripiegate in tre (la parte alta verso il centro e poi la parte bassa sopra essa) girate di 90 lasciando l'apertura della pasta verso destra, stendete nuovamente e ripiegate in tre. Mettete a riposare in frigo altri 30 minuti poi ripetete altre due pieghe a tre. Infine lasciate riposare e stendete la pasta in un grande rettangolo, tagliate a metà, (oppure ricavate dei cerchi ma sempre più laghi di quello che vi serve perchè un po ritira in cottura) pizzicate con la forchetta mettete un po di zucchero semolato sopra e cuocete a 180 finchè sarà ben dorata, circa 15, 20 min.
• Per la pasta biscotto, montate molto bene i tuorli con 65 gr di zucchero, poi montate gli albumi con i restanti 25 gr, setacciate la farina con la fecola e riunite, mescolando delicatamente,tutti i composti. In una teglia ricoperta di carta forno stendete l'impasto a ciraca 1 cm e cuocete a 220 per 5-7 minuti, quando sarà bello colorito è pronto.
• Per la crema pasticcera, in un pentolino mettere a scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia aperta, in una ciotola amalgamate i tuorli con lo zucchero e la farina, versateci sopra il latte caldo e rimettete a cuocere finchè il composto inizia a "muoversi" cioè subito prima che bolla, togliete dal fuoco e continuate a mescolare per circa 1 minuto in modo che sotto la crema non continui a cuocere, mettete la gelatina ben strizzata, che avrete lasciato 10 minuti in ammollo in acqua fredda, mescolate e coprite con la pellicola. Lasciate completamente rafreddare. Quando riprendete la crema mescolatela bene con la frusta, poi montate la panna con dello zucchero a velo e unitela delicatamente. Tagliate le fragole a piccoli pezzetti e uniteli alla crema.
• Per la salsa, lavate e tagliate le fragole, mettetele in un pentolino con lo zucchero, lasciate cuocere finchè lo zucchero è sciolto poi frullate il tutto. Le dosi le ho messe indicative, sopratutto per lo zucchero regolatevi in base al gusto, una volta frullato il tutto se vi sembra poco dolce potete aggiungerne, anche per le fragole vanno un po in base alla grandezza.
• Prendete un anello per torte e regolatelo della grandezza che desiderate, ora tagliate la pasta sfoglia e la pasta biscotto di questa grandezza, poi foderatelo con la pellicola e appoggiatelo su un piatto. Sul fondo mettete il primo disco di pasta sfoglia versate metà crema poi il disco di pasta biscotto imbevuto di salsa alla fragola (la parte imbevuta va a contatto con la crema) ora imbevete anche l'altra parte, aspettate che assorba e mettete sopra l'altra metà della crema e infine la pasta sfoglia.
  Io ho messo tutto a congelare in modo da poterla poi maneggiare e decorare più agevolmente.
  Per le decorazioni, montare la panna con lo zucchero a velo, ricoprire tutto il bordo e decorate a piacere con fragole e ovetti di cioccolato!!!

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