Petitchef

Cassatelle siciliane

Dessert
5 porzioni
15 min
40 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 5

2 tuorli

140 gr di zucchero

70 gr di farina 00

70 gr di fecola di patate

La scorza grattata di 1 limone

1/2 bacca di vaniglia


Ingredienti per la bagna:

100 gr di acqua

50 gr di zucchero

La scorza di 1 limone

1 foglia di alloro


Ingredienti per la pasta reale:

200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta)

200 gr di zucchero

20 gr di sciroppo di glucosio

1 bustina di vanillina

3-4 gocce di essenza di mandorle amare

2-3 gocce di essenza di fior d'arancio

Acqua


Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

-500 gr di zucchero

100 gr di sciroppo di glucosio

1 bustina di vanillina

Acqua Q.B.


Ingredienti per la farcia:

700 gr di ricotta di pecora fresca

400 gr di zucchero

2 bustine di vanillina

1 pizzico di cannella in polvere

100 gr di zuccata a cubetti piccoli

100 gr di gocce di cioccolato fondente


Per finire:

Ciliegie candite

centrini carta

Preparazione

  • Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.
    Quando freddo sformate e mettete da parte.
  • Per lo sciroppo:

    Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

    Per la pasta di mandorle:

    Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

    Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.
  • Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.
  • Per il naspro:

    Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

    Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.
  • Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

    Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

    Composizione:

    Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.
  • Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

    Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

    Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.
  • Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

    Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

    Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

    Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

Domande:






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