Cassatelle siciliane

Name: Cassatelle siciliane
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 5
Cuisine: It
Ingredients: 5 uova; 2 tuorli; 140 gr di zucchero; 70 gr di farina 00; 70 gr di fecola di patate; La scorza grattata di 1 limone; 1/2 bacca di vaniglia; 100 gr di acqua; 50 gr di zucchero; La scorza di 1 limone; 1 foglia di alloro; 200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta); 200 gr di zucchero; 20 gr di sciroppo di glucosio; 1 bustina di vanillina; 3-4 gocce di essenza di mandorle amare; 2-3 gocce di essenza di fior d'arancio; Acqua; -500 gr di zucchero; 100 gr di sciroppo di glucosio; 1 bustina di vanillina; Acqua Q.B.; 700 gr di ricotta di pecora fresca; 400 gr di zucchero; 2 bustine di vanillina; 1 pizzico di cannella in polvere; 100 gr di zuccata a cubetti piccoli; 100 gr di gocce di cioccolato fondente; Ciliegie candite; centrini carta

Dessert

facile

55 min

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Preparazione

Preparazione15 min

Cottura40 min

Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.
Quando freddo sformate e mettete da parte.
Per lo sciroppo:

Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

Per la pasta di mandorle:

Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.
Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.
Per il naspro:

Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.
Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

Composizione:

Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.
Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.
Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

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Ingredienti

Ingredienti per la bagna:

Ingredienti per la pasta reale:

Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

Ingredienti per la farcia:

Per finire: