Bavarois alla vaniglia con gelatina e salsa di mandarino

Preparazione

• Per fare la gelatina di mandarino
  Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina.
• Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua d fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo.
• Per la bavarese
  Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda Portare il latte a bollore.
• Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso, avendo l'avvertenza di non farla mai bollire.
• Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura, toglietela dal fuoco e filtratela.
• Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla. Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore.
• Per la salsa
  Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo. Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento. Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.