Il cappon magro, re delle portate principali in Liguria alla vigilia di Natale, e' nato come piatto economico per riciclare il pesce invenduto, ma con il passare del tempo e' diventato una di quelle bonta' che se hai voglia di preparare devi chiedere un prestito a medio termine in banca.
Di recente ho comprato il libro di Delle Piane: "La cucina di Strettisimo Magro" che raccoglie ricette e aneddoti della vita monacale del 1800.
Preparate le verdure : Lavate e dividete in cimette il cavolfiore. Cuocetele a vapore una decina di minuti mantenendole piuttosto croccanti. Tagliate la barbabietola a cubetti piccoli. Lavate e raschiate le carote. Tagliatele a piccoli bastoncini, non piu' lunghi di un dito. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungete le carote e fatele friggere a fuoco vivace finche' saranno abbrustolite. A questo punto unite un cucchiaio di semi di finocchio, l'aceto, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco lento finche' tutto il liquido sara' assorbito.
Preparate la salsa verde : Bagnate la mollica del panino in poco aceto. Pulite il prezzemolo, raccogliete le foglioline nel bicchiere del mixer, aggiungete i pinoli, 3 filetti di acciuga e la mollica del panino strizzata dall'aceto. Avviate l'apparecchio e, aiutandovi con un filo d'olio, frullate tutto a crema.
Tagliate il pane a cubetti e tostatelo in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Cominciate a comporre il piatto. In ogni piatto individuale sistemate al centro un anello di verdure e acciughe composto da cavolfiore alla base, due filetti di acciuga, barbabietola a cubetti e per ultime le carote all'aceto. Decorate la superficie con un'altro filetto di acciuga, un ciuffo di salsa verde e un cappero. Ai lati, sistemate un poco di salsa verde e qualche crostino di pane.
Preparate il pesce : In questo caso, ho preparato anelli di totano e filetti di triglie, poi dopo averli puliti e lavati accuratamente, passateli nella farina di semola rimacinata e friggeteli pochissimi minuti in olio caldo. Scolateli su carta assorbente.
Completate il piatto : Adagiate il pesce fritto sul piatto accanto alle verdure, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e servite immediatamente. Consigliate i vostri commensali di distruggere tranquillamente tutta la composizione del piatto per gustare gli ingredienti assieme. Portate in tavola in una ciotolina, anche la salsa verde rimasta.
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Probabilmente alla fine è un piatto gustoso. Ma ci vuole del coraggio per chiamarlo Cappon Magro. In sostanza una frittura di mare con verdure bollite e aromatizzate.
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