Pasticcio di maiale in crosta

Ingredienti

• 1)
• 1 spicchio d?aglio sbucciato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 filetto di maiale
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 kg di polpa di vitello tritata
• 150 g di funghi trifolati
• 1 porro cotto e tritato
• 150 g di prosciutto grasso e magro tritato
• 3 cucchiai di pancarré fresco grattugiato
• 30 g di burro fuso
• 3 cucchiai di latte
• sale e pepe
• Fette di lardo simil-Colonnata

2) Per la pasta:

• 500 g di farina
• 200 g di burro freddo tagliato a pezzettini
• 3 tuorli
• 1 cucchiaino di sale
• acqua fredda q.b.
• 1 tuorlo per spennellare

Preparazione

• 1) Sigillare in olio caldo, con aglio e rosmarino, il filetto di maiale. Sfumare con il vino, far evaporare l?alcool e continuare la cottura per circa 10 minuti. Far raffreddare e tenere da parte anche il fondo di cottura.
• Mettere in una ciotola la polpa di vitello tritata, unirvi i funghi trifolati con olio aglio e prezzemolo, il porro fatto stufare con l?olio, il prosciutto tritato, il burro fuso, il latte e il pane grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
• Rivestire uno stampo da plum-cake con le fette di lardo. Riempirlo con la metà del composto comprimendo bene anche negli angoli.
  Sistemare nello stampo il filetto di maiale tagliato in 2 nel senso della lunghezza.
• Riempire con il resto della farcia, pressare bene e ricoprire con le fette di lardo eccedente. Infornare a 200° per 45 minuti circa. Far raffreddare bene il pasticcio.
• 2) Preparare la pasta come per una brisé. Mettere il sale nella farina, fare una fontana, spezzettare il burro, lavorarlo con la farina, aggiungere i tuorli e acqua fredda quanto basta a impastare.
• Lavorare fino a formare una palla porla in frigo a raffreddare. Riprendere la pasta e stenderla all?altezza di ½ cm. Rivestire il pasticcio, privato delle fette di lardo, con la pasta precedentemente stesa.
• Fare delle decorazioni con gli avanzi di pasta e applicarle sul pasticcio. Spennellare con il tuorlo d?uovo sbattuto e infornare a 200° per 35-40 minuti.

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