Pane di segale alle erbe di Provenza a lievito naturale di kefir

Preparazione

• Versate il kefir in un bicchiere, copritelo con la pellicola e lasciatelo in temperatura ambiente per 2 giorni. Al terzo giorno sentirete un odore di lievito. Il terzo giorno: versate il kefir in una ciotola e aggiungetevi il miele e la farina. Mescolate bene, coprite con una pellicola e lasciate in un posto caldo per altre 24 ore.
• Dopo di 24 ore riprendete la ciotola con il polish e aggiungete 500 gr di farina, il sale, le erbe e l'acqua frizzante, mescolateli con una mano affinché non si forma una palla leggermente appiccicosa. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a riposare a temperatura ambiente per 12-14 ore o finché non si raddopia.
• L'impasto dovrebbe presentarsi pieno di bolle e ancora molto morbido e molle. Rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, schiacciatelo delicatamente con le mani per allargarlo un po', e fate due giri di pieghe. Poi mettete la pagnotta, con la parte liscia sopra, su un canovaccio pulito ricoperto di crusca, spolverizzate con la stessa la superficie superiore e lasciate lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore.
• Accendete il forno a 240° e mettete dentro la pentola con coperchio. Pentola deve essere con i bordi alti per il forno.
• Fatto nelle cocotte. Quando forno sarà ben caldo, estraete la pentola con attenzione e metteteci dentro la pagnotta con il lato piegato verso l'alto. Infornatela per 30-35 minuti con coperchio, poi 15-20 minuti senza.