Pane di farina di manitoba con aggiunta di farina di segale

Ingredienti

I fase:

• 50 g di lievito madre
• 100 di farina manitoba
• 100 g d'acqua

II fase:

• lievitino della prima fase
• 100 g di farina manitoba
• 100 g d'acqua

III fase:

• lievitino della seconda fase
• 100 g di farina manitoba
• 100 g d'acqua

IV fase:

• lievitino della terza fase
• 100 g di farina di segale
• 300 g di farina manitoba
• 150 g di latte caldo
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine

Preparazione

• Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per circa 6-8 ore a 26-28°C.
• Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 6-8 ore a 22-26°C.
• Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 3-4 ore a 18-22°C.
• Unire tutti gli ingredienti, cominciare ad impastare. Lavorare l'impasto per circa 5 minuti. Lasciarlo coperto per 20 minuti, dopo continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
• Mettere a lievitare per circa 2 ore, dando un folding dopo un ora. Quando la lievitazione è terminata, prendere l'impasto e dargli la forma desiderata.
• Di nuovo farlo lievitare coperto per circa 2 ore. Fare tre tagli sulla superficie del pane, infornarlo subito in forno ben riscaldato e con il vapore. Cuocere con il vapore per 35 minuti .

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