Sciogliete il lievito di birra e il miele in 5 - 6 cucchiai di latte tiepido. Aggiungete 50 grammi di farina di segale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in luogo tiepido per almeno un'ora.
Mettete la farina di segale rimasta e la farina 00 in una ciotola, incorporate l'impastino lievitato, un cucchiaio di olio, un cucchiaino di sale e il resto del latte tiepido.
Lavorate bene l'impasto per 10 minuti, fino ad ottenere un composto sodo che non si attacca alle mani.
Formate una palla, ungetela con un po' d'olio, incidetela a croce e fatela lievitare per almeno due ore, coperta con un telo inumidito.
Riprendete l'impasto e lavoratelo per qualche minuto su un piano infarinato, schiacciatelo bene e dategli la forma di una pagnotta.
Spolverizzate il pane con la farina che avevate messo da parte, fate 3 incisioni sulla superficie e lasciatelo lievitare ancora per 2 ore e mezza.
Cuocetelo a 180 - 200° per 35 - 40 minuti, fatelo raffreddare completamente prima di servirlo.
Usato il programma predefinito del forno per la cottura del pane, cuocere il pane mettendo in forno una piccola ciotola piena d'acqua.
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