Pane di segale alla tirolese

Ingredienti

• 150 g di farina manitoba
• 350 g di farina di segale integrale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 1 cubetto di lievito
• 10 g di sale
• 20 g di olio extravergine
• 250 cc di acqua
• 1 cucchiaino di semi di kummel
• 1 cucchiaino di semi di finocchio

Preparazione

• Preparare innanzi tutto la base lievitata: sciogliere in 100 cc di acqua il lievito e il malto, quando inizia a schiumare mescolare bene, quindi intridere la farina manitoba posta dentro una ciotola. Formare un panetto, coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo tiepido e riparato per due o tre ore.
• Trascorso questo tempo prendere un'altra ciotola, versarvi la farina di segale, il sale, l'olio, le spezie e l'acqua rimanente. Formare un panetto di consistenza cretacea, aggiungendo eventualmente altra acqua, pochissima alla volta, se non si riesce a incorporare tutta la farina.
• Versare il panetto di segale sulla spianatoia infarinata, allargarlo un po' e disporvi sopra la base lievitata.
• Inziare ad unire i due composti impastando energicamente e continuando per almeno dieci minuti.
• La base lievitata deve risultare incorporata in modo omogeneo all'impasto di segale, e l'impasto finale deve essere consistente, come una pasta per modellare. Formare una palla, lasciarla lievitare coperta per almeno due ore, quindi sgonfiare, dare all'impasto una forma rettangolare e disporre su una placca da forno. Lasciar lievitare 45 minuti.
• Nel frattempo scaldare il forno a 200 °C. Abbassare la temperatura a 200 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, Abbassare ulteriormente a 180°C, e proseguire la cottura per altri 25 minuti.
• Ed ecco qui il pane al termine della cottura, peccato non poter apprezzare lo splendido profumo che emana.

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