Fondant di cioccolato con ganache al basilico

Ingredienti

Per i fondant:

• 85 g burro
• 75 g cioccolato fondente dei Caraibi al 66%, spezzettato
• 75 g zucchero di canna semolato
• 70 g farina 0
• 3 uova medie
• 1 pizzichino-ino-ino di sale
• burro e farina per gli stampi

Per la ganache al basilico:*

• 200 g cioccolato bianco
• 100 g panna
• 15 g di foglie di basilico fresco
• * Io consiglio di dimezzare tranquillamente queste dosi: avrete comunque ganache abbondante per altri 4 fondant.

Preparazione

• Per prima cosa preparare la ganache, che deve riposare prima dell'uso.
  Portare lentamente a ebollizione la panna con il basilico. Togliere dal fuoco, frullare e versarla sul cioccolato bianco spezzettato, lavorando con una frusta. Trasferire la ganache in un contenitore con coperchio, farla raffreddare a temperatura ambiente, poi metterla a rassodare in frigorifero. Suddividerla in palline, che saranno conservate in frigo fino al momento dell'uso.
  
  Preparare i fondant: far sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungervi il cioccolato fuori dal fuoco e mescolare bene finché si è sciolto.
  Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e unirle al composto di cioccolato, quindi lavorare bene con una frusta. Aggiungere la farina e il sale e lavorare fino a ottenere un impasto liscio.
  
  Imburrare e infarinare 4 stampini tronco-conici (io ho usato quelli del babà, alti 7 cm, diametro superiore 7 cm e diametro inferiore 5 cm) e riempirli per 1/3 con il composto, poi metterli a rassodare in frigorifero per 30 minuti. Toglierli dal frigo, adagiare una sfera di ganache su ognuno e coprire con il restante impasto, facendolo leggermente intiepidire se si fosse rassodato troppo.
  
  Infornare nel forno preriscaldato a 180 °C per 9 minuti**, senza aprire il forno durante la cottura. Sformarli sui piatti individuali e servirli accompagnandoli con gelato alla crema o con una crème fraîche ben fredda.
  
  **Ecco, sui tempi di cottura non concordo, ma credo dipendano dalle dimensioni degli stampini, che nel libro non sono precisati: per i miei (quelli da babà alti 7 cm, diametro superiore 7 cm e diametro inferiore 5 cm) ci sono voluti 15 minuti, altrimenti rimanevano troppo morbidi e si spetasciavano al momento di sformarli. Niente di grave, per carità, sono squisiti lo stesso, ma assolutamente infotografabili... e impresentabili a una cena formale (ma se la cena è informale e siete in confidenza con gli amici, le grasse risate sono garantite). ;-)
  Credo che 9 minuti vadano bene per gli stampi da muffin, in ogni caso consiglio di fare delle prove prima di presentare questo raffinato dessert a una cena formale.
  
  (Da Paul A. Young - Avventure al cioccolato)

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