Brioche napoletana ripiena, dei tempi passati, a doppia lievitazione

Name: Brioche napoletana ripiena, dei tempi passati, a doppia lievitazione
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: farina 250 g; burro 150 g; uova 5; lievito di birra 20 g; zucchero 1 cucchiaio raso; fiordilatte 300 g; prosciutto crudo 150 g; olio extra vergine 3 cucchiai; parmigiano grattugiato 100 g; pomodori freschi o pelati 500 g; basilico 10 foglie; sale; aglio 1 spicchio

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facile

1 ora

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Preparazione

Preparazione30 min

Cottura30 min

Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Nel mezzo va il burro a pezzetti, due uova, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un fondo di tazzina con acqua tiepida. Con la mano cominciare a impastare burro e uova raccogliendo mano a mano la farina dal bordo interno. Quando tutti i primi ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere altre due uova e farle incorporare.
Cominciare a lavorare con due mani la pasta ed a sbatterla sul piano da lavoro finché non sarà divenuta elastica e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Quindi fare incorporare alla pasta lo zucchero, lavorare ancora un paio di minuti per farlo ben distribuire e depositare in una ampia terrina ben infarinata la pasta.
La pasta crescerà almeno due volte del suo volume originale e quindi la terrina dovrà essere abbastanza alta altrimenti la pasta lievitata deborderà. Coprirla con un panno asciutto e metterla a lievitare in luogo caldo per almeno un paio di ore. Intanto ritagliare il fiordilatte a sottili striscioline e così anche il prosciutto crudo. Grattugiare il formaggio.
Aprire la scatola di pomodoro pelato, mettere da parte tutto il liquido di vegetazione che potrà servire in un'altra ricetta, e tagliare a striscie i pomodori, eliminando semi e liquido. Quindi tagliare a striscie i pomodori e adagiarli dolcemente senza romperli in una padellina con l'olio e l'aglio tagliato in tre pezzi e fare cuocere per un paio di minuti senza danneggiarli con il mestolo od altro, quindi eliminare i pezzi d'aglio.
Quando, trascorso il tempo, la pasta sarà ben gonfia, batterla leggermente con il palmo della mano per farla un pò sgonfiare e capovolgerla sul piano da lavoro ben infarinato. Dividere la pasta in due parti: due terzi ed un terzo. Sarebbe consigliabile usare per la cottura in forno uno stampo con la cerniera apribile, per facilitare l'uscita della pizza senza danni, quando si è un pò raffreddata.
Oliare o imburrare lo stampo da forno e mettere sul fondo la pasta di pizza stendendola con le mani e formando un alto bordo a cordone tutt'ìntorno, cioè una specie di grande scodella. Sulla pasta stesa sul fondo distribuire la metà delle fettine del fiordilatte e su questa, con l'aiuto di un cucchiaio, le strisce di pomodoro appena cotte, senza sporcare con il condimento il bordo altrimenti non si salderà più al coperchio.
Sui filetti di pomidoro mettere le striscioline di prosciutto crudo e terminare con un secondo strato di striscioline di fiordilatte. Su questo ripieno spargere il parmigiano grattugiato. Aprire l'ultimo uovo in una terrina, sbatterlo un pò e con il pennello dorare l'orlo del bordo che avrete lasciato libero da condimenti od altro, per agevolare poi l'incollatura del coperchio.
Prendere ora il rimanente pezzo di pasta, stenderlo con il mattarello sul piano da lavoro appena infarinato, formate un disco e ricoprite la pizza. Dando dei pizzichi alla pasta del bordo ed a quella del coperchio, fare si che si incolli per bene combaciando, quindi mettere di nuovo a lievitare la pizza in luogo tiepido.
Dopo circa un'ora, sara di nuovo lievitata ed allora con l'uovo sbattuto che è rimasto, con il pennello, usando molta leggerezza per non farla sgonfiare, dorare superficialmente il coperchio lievitato, quindi infornare a 140° per 30 minuti.
Tirarla fuori dal forno: se avrete usato lo stanpo a cerniera, apritelo e fate scivolare via nel piatto di portata la pizza, sempre con attenzione; altrimenti capovolgete lo stampo, fate uscire la pizza e poi capovolgetela di nuovo, per presentarla agli ospiti con il top in alto.

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