Uova strapazzate in nidi di patatine novelle con uova di pesce

Ingredienti

• 32 patate novelle piccole, circa 400 g
• 8 uova
• 80 g burro
• 2 cucchiai di panna
• 30 g uova di lompo rosse
• 30 g uova di lompo nere
• 60 g uova di salmone
• sale
• pepe

Preparazione

• Mettere le patate in acqua fredda leggermente salata e farle cuocere per circa 15 minuti dal bollore. Versare acqua fredda per fermare la cottura e farle raffreddare, poi scolarle e asciugarle tamponandole.
• Tagliare una calotta di 3 cm di diametro e aiutandosi con uno scavino scavare la polpa delle patate, lasciando attaccato alla buccia uno strato di circa mezzo cm di spessore. Salare leggermente e pepare, coprire con pellicola e mettere da parte.
• Far fondere il burro in una casseruola poco profonda dal fondo spesso, mantenendo la fiamma bassa o mettendola a bagnomaria.
  Sgusciare in una ciotola le uova e sbatterle molto delicatamente con una forchetta. Versarle nel burro fuso e mescolare delicatamente quasi di continuo con il cucchiaio di legno. La cottura su fiamma bassa avverrà in 3-4 minuti (6 minuti se le si desiderano più cotte ma sempre cremose), mentre per la cottura a bagnomaria ci vorranno 2 minuti in più. Al termine della cottura aggiungere la panna, salare e pepare.
  Versare le uova strapazzate in una ciotola, appoggiarla in un'altra ciotola piena di acqua fredda e farle raffreddare mescolando spesso.
• Riempire le patatine svuotate con le uova strapazzate, adagiarci le uova di pesce e servire.
• (Da Michel Roux - Uova - Guido Tommasi Editore)

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