Petitchef

Parmigianini e spuma di mortadella con parmigiano reggiano

Stuzzicherie
4 porzioni
2 ore
15 min
facile
I Parmigianini sono un piccolo panino con un'alta percentuale di parmigiano inventati dalle famose sorelle Simili che avevano un Panificio e poi una Scuola di Cucina nel centro storico di Bologna e così sono diventati una specialità della città.
Il sapore di questo bocconcino cambia a seconda dell’età di stagionatura del parmigiano reggiano che viene usato, la stagionatura può essere di 12/14, 24 e 36 mesi; di conseguenza cambiano il sapore, le proteine, il profumo ed il retrogusto.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per i Parmigianini:

1 kg di farina 00 di forza (600 farina 00 e 400 gr Manitoba) io tutta Manitoba

400 g acqua (circa)

75 g di lievito di birra

150 g di burro (io tutto burro salato senza strutto)

50 g di strutto

15 g di sale fino (io no, ho usato il burro salato)

100 g zucchero semolato

400 g Parmigiano Reggiano di 30 mesi grattugiato (cioè il 40% del peso della pasta)

1 uovo per spennellare


Per la Spuma di mortadella:

150 g di mortadella di ottima qualità

100 g di ricotta di pecora

150 g di panna fresca

1 cucchiaio di Parmigiano Regiano 30 mesi

un pizzico di sale

pepe


Per le cialde di Parmigiano Reggiano:

15 g un cucchiaio di Parmigiano Reggiano 30 mesi a panino

basilico fresco tritato al coltello a piacere

Preparazione

  • Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare per 10-12 minuti battendo energicamente fino a ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso.
  • Formare una palla, coprire a campana e far lievitare per 50-60 minuti.
    Stendere la pasta, cospargerla bene con il Parmigiano su tutta la superficie, pressandolo per farlo penetrare nell’impasto, arrotolare e lavorare fino ad incorporare il formaggio.
    Dividere la pasta a pezzetti, fare dei rotolini, accostarli gli uni agli altri, tagliarli trasversalmente formando degli gnocchetti e pennellarli con un uovo intero sbattuto, quindi sollevarli con la spatola e disporli un poco distanziati sulla teglia.
  • Fare lievitare 15-20 minuti, poi inserire la teglia dentro un’altra teglia al fine di creare un migliore riparo alla base della pasta che, essendo ricca di formaggio, tende a colorarsi troppo, prendendo, così, un sapore leggermente amaro. Infornare a 180° per 12-15 minuti.
  • Per la Spuma di mortadella:
    In un cutter frullare molto bene la mortadella, aggiungere poi la ricotta,il parmigiano,sale,pepe e la panna a filo, far girare qualche minuto.
    Passare il composto al colino a maglie fitte, quindi riempire un sifone da ½ litro, caricare due cartucce di gas, agitare bene e conservare in frigo fino al momento del servizio.
  • Per le cialde di Parmigiano Reggiano:
    Unisci il parmigiano reggiano al basilico.
    Distribuisci su un pentolino antiaderente ben caldo un cucchiaio di composto di parmigiano reggiano del diametro del tuo panino, e lascia che si fonda uniformemente. Giralo con una spatola e cuocilo altri pochi minuti dall'altra parte.
  • Composizione del panino:
    Taglia in due il panino, metti la cialda e con il sifone inserisci la spuma.

Consigli:

La consistenza è spumosa, leggera e se prendete delle materie prime di eccellenza avrete un prodotto di altissima qualità… si sposa bene per finger food e ovviamente accompagnata da buon pane, pizza, focacce.
Conservazione
potete conservare in frigo per 2-3 giorni altrimenti congelateli.

Foto

Parmigianini e spuma di mortadella con parmigiano reggiano, foto 1Parmigianini e spuma di mortadella con parmigiano reggiano, foto 2

Domande:

Per conoscenza : la farina 00 , non è la forza ma , la tipologia della stessa . la forza della farina viene espressa in “ W “ e di seguito tutti i valori conseguenti . Emilio .

Rispondere:

È giusto quello che dici doveva esserci una virgola dopo 00 e di forza ma per semplicità ho riportato la ricetta delle sorelle Simili che hanno inventato questa ricetta ! Saluti






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