VELLUTATA DI ASPARAGI CON QUENELLES DI RICOTTA

Preparazione

• Pulire bene gli asparagi, privarli della parte legnosa alla base del gambo e tagliare le punte che terrete da parte.
• Tagliare i gambi a tocchetti non troppo piccoli.
• Fare imbiondire gli scalogni affettati sottilmente in un filo di olio extra vergine d'oliva, aggiungere i tocchetti di asparagi e farli andare a fiamma vivace per pochi minuti.
• Poi aggiungere il brodo e cuocere a fiamma media e con coperchio per una ventina di minuti.
• Frullare il tutto e rimettere sul fuoco basso.
  Aggiungere le cime di asparagi, aggiustare di sale e pepe e far cuocere ancora per qualche minuto.
• Nel frattempo preparare le quenelles di ricotta.
  Mescolare la ricotta, il parmigiano, l'erba cipollina tritata finemente, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
• Aiutandosi con due cucchiai formare delle quenelles ovali che adagerete direttamente nella vellutata.