Biancomangiare ai gamberoni e asparagi

Ingredienti

• 350 g gamberoni (io ho usato gamberi rossi)
• 400-500 ml latte di mandorle al naturale (senza zucchero)
• 300 g di asparagi
• 15 ml colatura di alici di Cetara
• 15 g burro
• 8 g di colla di pesce (gelatina in fogli)
• 1 generoso pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere
• Sale
• 6 stampini da muffin usa e getta in alluminio del diametro di 5 cm e alti 4 cm

Preparazione

• Sciogliere il burro in un tegame di capacità adeguata, mettervi i gamberi e farli cuocere per 3 minuti.
  Farli raffreddare abbastanza da poterli maneggiare, poi privarli delle teste e dei gusci, che andranno rimessi nel tegame.
  
  Tagliare i gamberi a metà nel senso della lunghezza e privarli del budellino.
  Sistemare lungo le pareti di ogni stampino da muffin 3-4 mezzi gamberi, avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’interno del pirottino, in modo che fuori si veda il dorso del gambero.
  Tagliare a cubetti i gamberi rimanenti e tenere da parte.
• Lavare e mondare gli asparagi pelandone i gambi con un pelapatate.
  Tagliare le punte degli asparagi a 5 cm di altezza, in modo che siano un pochino più alte delle pareti dei pirottini, poi tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
  
  Tagliare a cubetti il resto degli asparagi e sbianchire il tutto in acqua bollente salata per 2-3 minuti, in modo che risultino cotti ma ancora un po’ croccanti. Scolare e tenere sotto il getto dell’acqua fredda per un paio di minuti, per preservarne il colore. Sgocciolarli bene.
• Preparare la bisque: versare nel tegame dove si erano messe teste e gusci dei gamberi 300 ml di latte di mandorle, la colatura di alici e il peperoncino di Cayenna (andateci cauti e assaggiate: potete sempre aggiungerlo, ma non lo potrete togliere!). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, coprire e far sobbollire per 10 minuti.
  
  Spegnere il fuoco e filtrare tutto da un colino a maglie fini, premendo bene teste e gusci per ricavare quanto più succo possibile (meglio viene fatta questa operazione, più saporita risulterà la bisque).
• Ammollare nel frattempo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
  Versare la bisque calda in un contenitore-misurino e se necessario aggiungere altro latte i mandorle, fino a ottenere 300 ml di bisque in tutto.
  
  Regolare di sale, poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino a quando non si sarà sciolta. Se necessario scaldare a fuoco dolcissimo per farla sciogliere completamente.
• Montare i biancomangiare: prendere 3-4 mezze punte di asparagi ben sgocciolate e sistemarle nei pirottini tra un gamberetto e l’altro.
  
  Mescolare i cubetti di asparagi e di gamberi e distribuirli equamente tra i 6 pirottini, quindi versarvi dentro la bisque.
  
  Riporre i pirottini in frigorifero per 4 ore o finché la bisque non si sia rappresa completamente.
  
  Per servire passare delicatamente un coltello lungo il bordo superiore di ogni biancomangiare per staccare la gelatina, quindi tagliare l’alluminio e toglierlo delicatamente dall’involucro.
  Impiattare e servire.
• Da: Rachel Khoo – The Little Paris Kitchen – Penguin
• Http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.it/

Domande

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