Petitchef

Tortelli di zucca di Mantova con mostarda e amaretti

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6 porzioni
60 min
1 ora
facile
I Tortelli di Zucca di Mantova sono una specialità della città che le da il nome, sono il piatto simbolo di Mantova, un tortello rettangolare tra il dolce ed il salato con un pizzico piccante fatto con una base di pasta all’uovo ripiena di Zucca Mantovana, Grana Padano, Mostarda Mantovana (mele campanina o mele cotogne o pere, zucchero e senape liquida), Amaretti secchi, un pizzico di noce moscata, conditi con burro fuso e grana.

Ingredienti

Numero di porzioni: 6

Per la sfoglia per 40-50 tortelli :

300 gr di farina 0

3 uova gialle per sfoglia

un pochino di semola per il tagliere

un pizzico di sale


Per il ripieno:

600 kg di zucca gialla Mantovana

100 gr di grana padano (io parmigiano reggiano 36 mesi)

50 gr di amaretti secchi di Mantova o di Saronno

100 gr di mostarda piccante di Mantova (io di mele campanine)

odore di noce moscata

sale

Savor (facoltativo) io no


Per il condimento, il ragù di salsiccia:

400 gr di salsiccia di maiale

4 cucchiai di olio

1 scalogno

250 ml di vino bianco secco

parmigiano per condire q.b.

sale

Preparazione

  • Laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita.
    Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta.
  • Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua.
  • Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati meglio se nel mortaio e la mostarda tritata a mezzaluna, poi mettete la noce moscata ed il sale. Potete conservare il ripieno in frigo fino ad una settimana ma è perfetto dopo due giorni.
  • Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.
    Facciamo un buco in centro e versiamo le uova ed un pizzico di sale, mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
  • Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.
    Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia (io ho usato per fare prima la macchina Kitchen Aid ma non ditelo a mia suocera!).
  • Mettiamo nella base del tagliere della semola e tagliamo la sfoglia in strisce e poi con un sac a poche o con un cucchiaio mettiamo il ripieno distanziato da ottenere dei tortelli di circa cm 4,5 x 6; ogni tortello va ripiegato su se stesso e chiuso premendo bene con le dita gli orli. Anche se non sono tutti uguali per me questo è il suo bello.
  • Fate asciugare i tortelli nel tagliere prima spolverato di semola per non farli attaccare.
    Cuociamo i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scoliamoli con la schiumarola man mano che vengono a galla.
  • Condiamoli a strati in una pirofila con il ragù bianco di salsiccia e parmigiano.
  • Condimento:
    Tritiamo finemente lo scalogno e facciamolo cuocere lentamente con l'olio e dopo la rosolatura per altri dieci minuti.
  • Aggiungiamo la salsiccia pulita dalla sua pelle, sbricioliamola bene e lasciamola soffriggere con il suo grasso.
  • Dopo circa dieci minuti aggiungere il vino e dopo averlo fatto evaporare cuocere lentamente con un coperchio per altri trenta minuti. Aggiustare di sale&pepe.



Commenti dei membri:

indo55
indo55, 20/11/2018

Perche' la salsiccia? I tortelli mantovani di zucca vanno conditi con burro fuso e parmigiano. Perche' rovinarne il sapore con la salsiccia1

(0) (0) Abuso
Francesco Benedetti, 20/11/2018

Mah!!!!

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