Ravioli di arrosto

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3 ore

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I classici ravioli ripieni di arrosto di scamone, parmigiano e mascarpone conditi con la salsa di cottura dell'arrosto

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Preparazione

Preparazione1 ora

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Si lega lo scamone con uno spago e si rosola in padella per qualche minuto con un filo d'olio e un rametto di rosmarino (la carne deve diventare brunastra).
Nel frattempo in un tegame si fa rosolare il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio in camicia.
Dopo qualche minuto si aggiunge un po' di acqua alle verdure e un po' di vino alla carne. Si lascia evaporare l'alcol e si aggiunge la carne e il suo sughetto alle verdure. Si sala, si pepa, si incoperchia e si cuoce per circa due ore aggiungendo dell'acqua, se occorre.
Dopo la cottura si toglie la carne dal tegame, si leva lo spago, si taglia in più pezzi e si mette nel mixer con il parmigiano, il mascarpone e un po' della salsa filtrata con un colino.
Ottenuto un composto omogeneo si inseridce in una sac a poche e si procede facendo la pasta: si posiziona la farina a fontana su una spianatoia, al centro si sbattono le 4 uova con un pizzico di sale; si amalgama, piano piano, la farina e si procede ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico che verrà messo a riposare, avvolto nella pellicola trasparente, per almeno mezz'ora.
Passato questo tempo (io in genere faccio riposare la pasta fuori di finestra) si stende e si fanno delle sfoglie sottili (normalmente le stendo con la macchinetta fino alla posizione numero 5).

Si confezionano i ravioli mettendo su ogni striscia del ripieno in dosi uguali e in maniera equidistante. Si ricopre la pasta con un altro velo di sfoglia, si toglie l'aria e si ritagliano in modo da ottenere tanti ravioli (potete farli anche a mezzaluna).
Si lessano in abbondante acqua salata e, nel frattempo, si mette a scaldare il tegame con la salsa dell'arrosto.

Si scolano e si mantecano in padella con la salsa di arrosto. Si condisce con olio e, a fuoco spento, con il parmigiano grattugiato.