Pizza al 77% di idratazione, 60 ore di lievitazione in frigo, cotta nel fornetto g3ferrari

Name: Pizza al 77% di idratazione, 60 ore di lievitazione in frigo, cotta nel fornetto g3ferrari
Prep time: 24 h
Cook time: 15 min
Total time: 24 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 600 g di farina di forza (Pulcinella della Spadoni); 460 g di acqua; 4 g di lievito di birra fresco; 1 cucchiaino di malto d'orzo; 12 g di olio evo; 12 g di sale

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4 porzioni

facile

24 h 15 m

544 Kcal

Ingredienti

600 g di farina di forza (Pulcinella della Spadoni)
460 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo
12 g di olio evo
12 g di sale

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Preparazione

Preparazione24 ore

Cottura15 min

Il procedimento è sempre quello descritto in questo post. L'unica accortezza, trattandosi di un impasto davvero molto morbido e tendenzialmente appiccicoso, è di stenderlo con molta grazia e delicatezza, senza strapazzarlo eccessivamente altrimenti se si risveglia il glutine sono dolori, e infarinando bene sia il piano di lavoro che le mani, ma al contempo badando bene di non far assorbire farina all'impasto, che altrimenti perderebbe l'idratazione che la rende così leggera e alveolata.Il risultato è una pizza con un cornicione bello rigonfio e delle belle bolle al centro, come si può vedere nelle foto.
E' un impasto che regge perfettamente anche il congelamento e lo scongelamento: basta tirare la porzione fuori dal freezer 24 ore prima, farla scongelare lentamente nel frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo passarla a temperatura ambiente e stagliarla un 4 ore prima di cuocerla. La pizza viene perfetta, leggera e alveolata come se l'impasto fosse stato appena fatto.