La video ricetta della pizza napoletana con il lievito naturale

Ingredienti

• 330 g Acqua a temperatura ambiente
• 18 g Sale
• 510 g di Farina 00
• 45 g Lievito Naturale
• 1.5 g Lievito di Birra

Preparazione

• Rinfrescate il lievito naturale e lasciatelo sviluppare per 3-4 ore in modo che raggiunga la massima.
  Mischiate 75% della farina con l’acqua a temperatura ambiente
  Aggiungete il lievito naturale.
  Aggiungere il lievito di Birra .
  Impastate per 5 minuti.
  Aggiungete il sale.
  Impastate per 2 minuti.
  Fermate l’impastatrice.
  Coprite bene l’impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Questo facilita il processo di autolisi che e’ fondamentale per ottenere una pasta bella elastica.
• Riprendete ad impastare, ed aggiungete la farina a poco a poco.
  Impastate per una ventina di minuti.
  Spegnete l’impastatrice. Noterete che l’impasto e’ molto umido.
  Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciatelo riposare per 20 minuti.
  Vedrete che dopo 20 minuti la pasta diventera’ molto piu’ asciutta.
  Spettate l’impasto in pezzi da 300 g.
  Formate una pallina come si vede nel video
  Ungete con un po’ di olio un contenitore da frigo di plastica
  Mettete la palla di pasta dentro il contenitore
• Lasciate riposare qualche minuto
  Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 24-48. Potete lasciarlo in frigo anche fino a 6 giorni.
  Durante la lievitazione lenta nel frigo, i batteri lattici contenuti nel lievito naturale decompongono l’amido della farina e forniscono alla pasta un gusto buonissimo, mentre il processo di lievitazione (formazione di anidride carbonica) viene rallentato dal freddo
  Tirate fuori i contenitori dal frigo.
  Spolverate il tavolo di lavoro con un po di farina
  Rovesciate le palle di pasta sul tavolo di lavoro cercando di non piegarle o stropicciarle o farete fatica a schiacciarle più’ avanti
  Copritele bene
  lasciate lievitare per 90-120 minuti
  Schiacciate la palla di pasta come si vede nel video
  Cottura con Pietra Refrattaria
• Accendete il forno al massimo (250-300) e fatelo scaldare e temperare con la pietra refrattaria dentro.
  Spolverate bene di farina la pala da forno e appoggiateci sopra la pizza.
  Condite la pizza a vostro piacimento.
  Infornate la Pizza sulla pietra refrattaria.
  Cuocete per 4-6 minuti.
  Cottura In Due Tempi.
• Questo tipo di cottura aiuta ad ottenere un risultato simile quello della pizzeria, spezzando la cottura in due parti. nella prima parte di cuoce la pizza senza consimento per 1 minuto e mezzo, nella seconda parte si finisce la cottura dopo aver condito la pizza. Se possibile e’ meglio usare una teglia perforata che permette al calore di passare meglio attraverso la pasta.
  Formate la pizza come si vede nel video
  Mettetela nella teglia (preferibilmente una teglia forata)
  Infornate a forno preriscaldato al massimo (250-300 c)
  Cuocete per circa 90 secondi fino a che la pasta non inizia a formare delle bolle di aria
  Tirate fuori la teglia dal forno
  Condite la pizza a vostro piacimento
• Infornatela nuovamente per 6-8 minuti a 250-300 c
  Cottura vicino alle Resistenze.
  Anche questo tipo di cottura viene meglio se usate teglie perforate. In questo procedimento si cuoce la pizza vicino alla sorgente di calore del vostro forno.
  Provate in alto o in basso. L’idea e’ sempre quela di far stare la pizza nel forno il meno tempo possibile in modo che cuocia senza fare asciugare il condimento.
  Formate la pizza come mostrato nel video.
  Mettetela sulla teglia.
  Condite la pizza a vostro piacimento.
  Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300).
  Infornate la pizza vicino alla fonte di calore .
  Cuocete per 5-7 minuti.
• Usando una pipetta o siringa, create un cordolo di passato di pomodoro tutto intorno alla pizza
  Mettete la mozzarella al centro.
  Aggiungete altri condimenti a piacere.
  Aggiungete un po’ di passato pomodoro sopra alla mozzarella sempre utilizzando la pipetta.
  Mettelela nel congelatore.
  Quando la volete cuocere, accendete il forno a portatelo alla massima temperatura (250-300 c).
  Tirate fuori la pizza dal congelatore ed infornatela immediatamente.
  Cuocetela per 6-10 minuti a seconda del forno.

Domande

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