L'arrosto di vitello

Preparazione

• Legate la carne con lo spago e salatela.
  Versate un goccio d'olio in una padella che metterete su fiamma viva. Quando la padella sarà calda, scottate la carne su tutti i lati fino a quando sarà apparsa una bella crosticina dorata.
• Sfumate con metà del bicchiere di vino e lasciate evaporare l'alcol.
  Spegnete il fuoco, levate la carne dalla padella e lasciatela riposare.
• Quando la carne si sarà freddata o intepidita, infilate nello spago il timo, il rosmarino e la salvia. Pulite le carote, il sedano e le cipolle, tagliateli a fette.
• Cuoceteli a fuoco alto per qualche minuto in un tegame abbastanza capiente con un pò d'olio , il pepe e l'alloro.
  Aggiungete la carne e ricopritela con le fette di pancetta che avrete tagliato a striscioline.
• Mettete il coperchio al tegame e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora e un quarto, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
• Quando la carne sarà cotta al punto giusto, toglietela dalla pentola e tenetela al caldo.
  Filtrate ll fondo di cottura schiacciando bene le verdure per recuperare più succo possibile.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, potete legarla con un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua.
  Servite la carne tagliata a fettine assieme al suo sughetto.