In una casseruola far appassire la cipolla in poco olio, con alloro e ginepro fino ad appassirla. Salare e pepare i guanciali, quindi spolverateli con farina bianca, quindi impanateli con cura sempre nella stessa farina.
Mettere la carne a rosolare nel soffritto, avendo cura di girali per ottenere una rosolatura uniforme. Tritare finemente il rosmarino e distribuitelo sui guanciali, versartevi il vino rosso e portate a ebollizione, coprendo con un coperchio, quindi abbassare il fuoco, lasciare in cottura per circa 1 ora e mezza avendo cura di irrorare di tanto in tanto la carne col suo liquido o, se necessario, acqua.
In una casseruola capiente portare ad ebollizione 1.5 l di acqua salata, quindi versatevi a pioggia la farina di mais mescolando continuamente con una frusta onde evitare la formazione di grumi. Cuocere la polenta per circa 45 minuti mescolando con frequenza. Disponete i guanciali e la polenta in piatti da portata, e servite.
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