Il pesce lessare, detto anche bollire o in bianco, sembra molto semplice da preparare, ma necessita di accorgimenti particolari, cominciando dal liquido in cui tale cottura avviene, chiamato court-bouillon.Questo termine indica una bollitura breve; ma costante.
Preparare una pentola con l'acqua, il vino bianco secco, la cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano, il sale grosso, grani di pepe nero e il limone.Fare bollire l"acqua aromatizzata per 30 minuti circa prima di mettervi i gamberi privi solo della testa e ben lavati, avvolti in una garza.
Li fare bollire per 4 minuti, li lasciare nel liquido di cottura a raffreddare e poi li sgusciare e messi da parte.
Se i gamberi sono di piccole dimensioni il tempo di bollitura è di 2-3 minuti; 5 minuti per gli scampi.Nello stendere liquido, che portare di nuovo ad ebollizione, fare cuocere anche i calamari per 25 minuti, perché di medie dimensioni, li fare raffreddare e poi li tagliare a rondelle.
Infine preparare un piatto con l'insalata e sistemare i gamberi, gli anelli e i ciuffi di calamari. Vinaigrette.
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