Petitchef

Galantina bolognese di pollo

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8 porzioni
30 min
2 ore
facile
La Galantina di pollo o di cappone è una ricetta della cucina tradizionale bolognese, ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna già depositata ufficialmente negli anni 70. E’ un piatto che risale al Rinascimento sulle tavole dei bolognesi prendendo spunto da una ricetta francese, la “ballotine” a base di anatra. Il termine invece deriva dal latino “galatine” gelatina, anche se altri sostengono che deriva dal francese “galine” gallina, il suo ingrediente principale.

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
1 pollo disossato circa 1,5 kg

200 g lombo

100 g fesa di vitello

marsala (io no)


100 g prosciutto crudo o cotto (io cotto)


2 uova (io no)

sale pepe

odori da brodo

Preparazione

  • Prendere il pollo pulirlo e disossarlo come ho fatto io (se il macellaio non ve l'ha fatto).
    Prendere il lombo, la fesa di vitello e il petto di pollo; tagliarli a dadini e metterli a marinare nel marsala per almeno 2 ore.
    Scolarli e metterli nel robot insieme a 50 g di prosciutto e 50 g di mortadella.
    Nel frattempo buttare in acqua bollente una manciata di pistacchi per eliminare la pellicina..
    Mettere in una ciotola la carne, aggiungere due uova, sale, pepe; rimescolare bene e amalgamare.
    Battere il pollo e spalmare il ripieno sopra.
    Mettere delle listarelle fatte con il prosciutto e la mortadella rimaste, e sopra ancora il rimanente ripieno, poi cucirlo in tutte le sue aperture.
    Punzecchiarlo in 4-5 punti con l'ago.
    Avvolgerlo in un tovagliolo bianco inumidito (io ho avvolto prima con carta da forno e chiuso a caramella ben stretto, poi con la stagnola e chiuso con lo spago a caramella
    Dopo essersi assicurati di averlo ben chiuso ai lati,immergerlo in acqua con odori da brodo.
    Fare bollire adagio per 2 ore abbondanti, tirare su e lasciare nel tovagliolo ancora un ¼ d'ora prima di aprirlo.
    Metterlo sotto peso per tutta la notte. (Il mio era già asciutto e non ho avuto bisogno di drenarlo).
    Al mattino liberarlo e riporlo in frigorifero.
    Al momento di servire affettare.
  • Come disossare un pollo:
    Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
    Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
    Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
    La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
    Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
    Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
    A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
    Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
    Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
    l vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
    Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.
    Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
    Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
    Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per ⅔ ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.
    Per la cottura bollita : come in questo caso, mettete a bollire per circa 2 ore per questa ricetta (dipende dal peso del pollo ripieno) in acqua e odori da brodo
    Per la cottura al forno,, in caso dovete fare un'altra ricetta, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

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