Cous cous alla trapanese

Preparazione

• In teoria il pesce utilizzato per la ghiotta non andrebbe usato in accompagnamento al cous cous perché ha perso oramai tutti i suoi elementi nutritivi, cedendoli al brodo. In pratica però non ho ancora conosciuto la massaia che abbia cuore di buttarlo. Io ne riduco la polpa, accuratamente diliscata, in piccoli pezzi, che mischio alla semola prima di servirla.
• Preparare la ghiotta di pesce: affettare finemente la cipolla e metterla a freddo in una capace pentola di terracotta insieme ad abbondante olio. Tritare gli spicchi d'aglio e unirli alla cipolla. Solo a questo punto accendere il fuoco e soffriggere dolcemente. Unire dopo 4-5 minuti (la cipolla deve essere diventata trasparente) le erbe aromatiche tritate, l'estratto (o il triplo concentrato di pomodoro) diluito in poca acqua e il peperoncino sbriciolato, mescolare e poi aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini.
  
  A questo punto aggiungere il pesce, che per motivi pratici consiglio di chiudere morbidamente in una doppia garza da cucina per evitare che le lische pervadano gli altri ingredienti. Coprire con 3 l di acqua bollente, salare, pepare, aggiungere i chiodi di garofano e una punta di noce moscata, portare a ebollizione e far cuocere la zuppa per circa mezz'ora.
• Nel frattempo impastare farina e acqua e mettere l'impasto a riposare coperto da pellicola trasparente.
• Trasferire un terzo abbondante del brodo e le teste dei pesci nella parte inferiore della cuscussiera (o della pentola per la cottura a vapore), diluendolo con 1 litro di acqua calda.
  
  Ungere uniformemente la semola con poco olio extravergine di oliva (10 g di olio per ogni 100 g di semola) e mescolare bene con una forchetta per essere certi che venga unta uniformemente: questo le permetterà di non attaccarsi durante la cottura, diventando un unico pastone.
  
  Disporre la semola su una doppia garza da cucina o su un tovagliolo a trama non troppo spessa (lavato a mano con sapone di marsiglia, sciacquato benissimo e senza ammorbidente), mettere il tovagliolo con la semola nella parte superiore della cuscussiera o sul cestello per la cottura al vapore e badare che sia distribuita uniformemente.
• Tirare l'impasto di farina e acqua precedentemente preparato formando una striscia lunga, stretta e sottile (circa 4 cm di larghezza). Se la striscia dovesse risultare più larga non preoccupatevi: stendetela, poi tagliatela a metà nel senso della lunghezza, saldate i due capi e continuate a stendere.
  
  Saldare la parte inferiore della pentola a quella superiore, in modo che il vapore non fuoriesca ma vada tutto verso la semola, facendola cuocere.
• Incoperchiare, portare a bollore e far cuocere per un'ora e mezza, poi togliere la semola dal cestello, versarla in una pentola di terracotta pulita e sgranarla bene con i rebbi di una forchetta.
• Estrarre i pesci dalla garza, staccare qualche pezzettino di polpa, diliscarla e mescolarla alla semola. Versarvi quindi la metà del brodo (ben caldo) tenuto da parte e debitamente filtrato, poi chiudere ermeticamente la pentola e far riposare per un quarto d'ora.
  
  Aggiungere altro brodo tenendone un poco da parte e servire, accompagnando con dell'altro pesce accuratamente diliscato, che si sarà cucinato in zuppa separatamente e il restante brodo di pesce ben caldo, con cui ogni commensale irrorerà a piacere la preparazione.