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Torta reale al cioccolato

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Dessert
8 porzioni
5 ore
12 min
Difficile
Dovete festeggiare un anniversario o un compleanno speciale? Abbiamo un dolce meraviglioso per stupire tutti: la torta reale al cioccolato. Una torta golosa e bella da vedere che grazie alla nostra ricetta potrete riprodurre comodamente a casa vostra. Ricordate che a fondo pagina è disponibile il tutorial video che vi affiancherà passo a passo nella realizzazione di questa meraviglia

Ingredienti

La dacquoise alla nocciola:


75 gr di farina di nocciole

75 gr di zucchero a velo

2 albumi

30 gr di zucchero


Croccante pralinato:


80 gr di zucchero

1 cucchiaio di acqua

120 gr di nocciole

80 gr di cialde

40 gr di cioccolato al latte


Mousse al cioccolato:


600ml di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente


Glassa a specchio:


12 gr di gelatina

170 gr di zucchero

100 ml di acqua

90 ml di panna fresca

75 gr di cacao in polvere

Decorazione

50 gr cioccolato fondente

cialde

Nocciole tritate

Materiale

Fruste elettriche
Sac à poche
griglia da pasticceria
Spatole
Anello da pasticceria 20 cm di diametro
Acetato per dolci
Termometro
Frullatore
Fruste
Padella
Pentolino
Colino

Preparazione

Tappa 1 - Torta reale al cioccolato

Tappa 1

La dacquoise alle nocciole:
Montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero poco alla volta. In un'altra ciotola mescolate la farina di nocciole con lo zucchero a velo.
Tappa 2 - Torta reale al cioccolato

Tappa 2

Ora aggiungete gli albumi montati alle polveri e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto
Tappa 3 - Torta reale al cioccolato

Tappa 3

Disegnate un cerchio sulla superficie di un foglio di carta da forno (diametro 18 cm) . Poi, aiutandovi con un sac à poche, riempitelo con il composto appena preparato. Quindi infornate per 12 minuti a 190°C.
Tappa 4 - Torta reale al cioccolato

Tappa 4

Il croccante pralinato:
Mettete l'acqua e lo zucchero in una padella a fuoco medio. Quando vedrete apparire le prime bollicine aggiungete le nocciole.
Tappa 5 - Torta reale al cioccolato

Tappa 5

Mescolate in continuazione fino a quando si formerà il caramello intorno alle nocciole. Quando sarà pronto versate il tutto su una teglia foderata di carta da forno e lasciate raffreddare.
Tappa 6 - Torta reale al cioccolato

Tappa 6

Una volta freddo, tagliate a pezzi e metteteli nel boccale del frullatore. Tritate fino a quando non otterrete una pasta lucida e cremosa (per non far surriscaldare il frullatore abbiate cura di fare delle pause di tanto in tanto). Il pralinato è pronto!
Tappa 7 - Torta reale al cioccolato

Tappa 7

Adesso frantumate le cialde e aggiungete nella ciotola il pralinato alle nocciole ed il cioccolato al latte fuso. Mescolate per bene.
Tappa 8 - Torta reale al cioccolato

Tappa 8

Applicate immediatamente questo composto sulla dacquoise alla nocciola e livellate con una spatola (la superficie deve essere uniforme). Quindi conservate in frigorifero.
Tappa 9 - Torta reale al cioccolato

Tappa 9

La mousse al cioccolato:
Montate la panna fresca con le fruste elettriche. Sciogliete il cioccolato e versatelo sulla panna montata
Tappa 10 - Torta reale al cioccolato

Tappa 10

Mescolate delicatamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.
Tappa 11 - Torta reale al cioccolato

Tappa 11

Assemblaggio:
Posate la dacquoise ricoperta di croccante pralinato su un vassoio. Mettete l'anello da pasticceria sopra la dacquoise (dovreste avere un margine di circa 2 cm tra l'anello e la base). Rivestite i bordi dell'anello con il nastro acetato poi con un sac à poche riempite lo spazio laterale rimasto con la mousse al cioccolato. Poi tutta la sommità fino ad arrivare al bordo dell'anello.
Tappa 12 - Torta reale al cioccolato

Tappa 12

Quando avrete riempito tutto l'anello con la mousse al cioccolato, utilizzate una spatola per livellare la superficie. Quindi mettete per almeno 3 ore in congelatore
Tappa 13 - Torta reale al cioccolato

Tappa 13

La glassa a specchio:
Immergete i fogli di gelatina nell'acqua fredda. Poi mescolate tutti gli altri ingredienti in un pentolino. (non utilizzate le fruste per mescolare perché potrebbero creare delle bolle d'aria nella preparazione e non permetteranno l'effetto specchio desiderato)
Tappa 14 - Torta reale al cioccolato

Tappa 14

Ora mettete il pentolino a fuoco medio e scaldate mentre mescolate. Quando il composto vi sembra omogeneo togliete dal fuoco.
Tappa 15 - Torta reale al cioccolato

Tappa 15

Passate la preparazione in un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi di cacao. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate fino a quando non saranno incorporati perfettamente. Vi consigliamo, nuovamente, di non utilizzare le fruste che potrebbero creare bolle d'aria nel composto.
Tappa 16 - Torta reale al cioccolato

Tappa 16

Adesso mettete il termometro nella preparazione e aspettate che arrivi a 36°C, mescolando regolarmente. È molto importante rispettare queste indicazioni per avere una glassa perfetta.
Tappa 17 - Torta reale al cioccolato

Tappa 17

Qualche minuto prima che la temperatura arrivi a 36° C togliete la base della torta dal congelatore e adagiatela su una griglia da pasticceria. Togliete l'anello ed il nostro acetato.
Tappa 18 - Torta reale al cioccolato

Tappa 18

Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura desiderata (36°C), versatela sulla superficie della torta ma abbiate cura di coprire anche le parti laterali. Fatto questo, sollevate la torta aiutandovi con 2 spatole in acciaio e trasferitela sul vassoio da portata. Quindi mettete in frigorifero.
Tappa 19 - Torta reale al cioccolato

Tappa 19

La decorazione:
Tagliate un po' di nastro acetato (circa 25cm). Sciogliete 50 gr di cioccolato fondente e versatelo sul nastro acetato, aiutatevi con la spatola per ricoprire interamente la superficie del nastro. Frantumate 2/3 cialde e adagiate i pezzi sul nastro. Quindi mettetela in frigorifero per almeno 15 minuti.
Tappa 20 - Torta reale al cioccolato

Tappa 20

Togliete la torta dal frigorifero. Utilizzate un po' di cialde frantumate per disegnare una linea sulla superficie, poi aggiungete anche qualche nocciola tritata (sempre sulla stessa linea).
Tappa 21 - Torta reale al cioccolato

Tappa 21

Adesso togliete il nastro acetato dal frigorifero e ricavate dei triangoli con l'ausilio di un coltello (immergete il coltello nel acqua bollente ed asciugatelo per una maggiore facilità di taglio)
Tappa 22 - Torta reale al cioccolato

Tappa 22

Infine, adagiate i triangoli di cioccolato vicino alla linea che avete creato sulla superficie.
Tappa 23 - Torta reale al cioccolato

Tappa 23

La torta reale al cioccolato è pronta. Se trovate difficoltà nella preparazione vi consigliamo di consultare il tutorial video che troverete a fondo pagina.

Osservazioni:

Il pralinato Potete anche comprarlo. Si trova tranquillamente i negozi specializzati in articoli per pasticceria.

La mousse al cioccolato : Tradizionalmente per questa torta, la mousse viene preparata con la pate à bombe (una preparazione cremosa a base di uova). Noi, abbiamo invece optato per una semplice mousse al cioccolato.

La glassa a specchio è sicuramente la parte più difficile di questo dessert. Se volete evitare questo passaggio, potete spolverare il dolce con del cacao amaro e ed utilizzare dei pezzi cioccolato come decorazione

Rispettate le temperature per preparare la glassa a specchio
Per questa preparazione è molto importante rispettare le indicazioni sulle temperature: ricordate di misurare una temperatura di 36°C prima di versarla sulla superficie. Inoltre la torta deve essere completamente congelata affinché la aderisca alla perfezione.

La decorazione Abbiamo scelto una decorazione semplice ma potete sbizzarrire la vostra fantasia.

Conservazione: Il nostro consiglio è di consumarla entro 48 ore dalla preparazione. Tuttavia potete congelare il dolce dopo aver versato la glassa sulla superficie







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