Spumone di zabaione acon croccante e salsa al caramello

Ingredienti

Per lo spumone:

• 6 tuorli
• 120 g di zucchero
• 120 g di marsala
• 10 g di colla di pesce in fogli
• 500 g di panna
• 100 g di cioccolato tritato

Per il croccante:

• 150 g di zucchero
• 150 g di mandorle o nocciole poca acqua

Per la salsa al caramello:

• 200 g di zucchero
• poca acqua
• 250 g di panna

Preparazione

• Unire allo zabaione la panna semimontata e la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna scaldata.
• Versare metà del composo allo zabaione in uno stampo , spargere il cioccolato tritato e coprire con il rimanente.Passare in frigorifero a rassodare. Passare in frigorifero a rassodare.
• Mettere lo zucchero in un pentolino e con una tazzina aggiungere l'acqua a poco a poco ai lati, non si deve coprire lo zucchero, ma solo un filo ai lati.
• La stessa cosa vale per la salsa al caramello.Mettere sul fuoco basso senza girare mai.Dopo qualche minuto inizierà a bollire.Nel frattempo far scaldare un po' le mandorle in modo da non provocare uno shock termico e sabbiare lo zucchero.Quando lo zucchero inizia ad ambrarsi, aggiungere le mandorle ed amalgamare bene.
• Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con altra carta forno, livellare sottile con un mattarello e far raffreddare completamente.Se si usano le mandorle, si tritano grossolanamente; le nocciole, invece, vanno lasciate intere.
• Per la salsa al caramello:Con lo zucchero bagnato con poca acqua fare un caramello scuro (attenzione a non farlo bruciare) e diluire con la panna liquida calda facendo attenzione ad aggiungerla un po' alla volta mescolando sempre perchè il caramello non schizzi.
• Servire lo spumone con la salsa decorando la superficie con il croccante. Io invece metto la salsa sulla superficie ed il croccante tutt'intorno e nel centro se uso lo stampo a ciambella.

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