La buche de noël - tronchetto alle mandorle

Ingredienti

1) Pasta di mandorla :

• 75 gr mandorle
• 75 gr zucchero a velo
• 20-30 gr albumi

2) Biscuit "sacher" :

• 100 gr pasta di mandorla
• 40 gr zucchero a velo
• 1 uovo
• 50 gr tuorli
• 35 gr cacao in polvere
• 35 gr farina
• 35 gr burro
• 100 gr albmi
• 30 gr zucchero

3) Gianduia di mandorle :

• 100gr mandorle tostate
• 80gr zucchero a velo
• 60gr cioccolato fondente
• 30gr burro di cacao

4) Crema al gianduia  :

• 100gr latte
• 3 tuorli
• 150gr gianduia

5) Mousse di mandorla :

• 100 gr latte
• 100 gr panna
• 40 gr pasta di mandorla
• 40 gr tuorli
• 60 gr zucchero
• 6 gr colla di pesce
• 250 gr panna

Preparazione

• 1) Passare nel mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta. Aggiungere gli albumi poco per volta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
• 2) Aggiungere l'uovo ai tuorli e mescolare per amalgamare il tutto. Mescolare la pasta di mandorla con lo zucchero a velo, quindi con la frusta elettrica montare lentamente la pasta di mandorla aggiungengo l'uovo in più volte e recuperando l'impasto che va sui bordi. Aggiungere delicatamente la farina e il cacao precedentemente setacciati con una spatola, senza insistere troppo. Quindi aggiungere il burro fuso tiepido e lasciare il composto da parte. Montare gli albumi a neve con lo zucchero, quindi aggiungere gli albumi al composto in più volte e delicatamente per non smontare l'impasto. Stendere l'impasto su una teglia con carta forno a circa 3 mm di spessore e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti. Appena sfornato toglierlo dalla teglia e lasciarlo raffreddare.
  
• 3) Per tostare le mandorle, metterle in forno a 150° per 15-20 minuti. Quindi passare nel mixer le mandorle tostate e lo zucchero fino ad ottenere un aspetto pastoso, recuperando bene dai bordi l'impasto. Sciogliere al microonde il cioccolato e il burro di cacao, mischiarli e quindi aggiungere il tutto all'impasto. Lasciar raffreddare, quindi frullare nuovamente per ottenere una pasta bella liscia. Questo gianduia si può preparare anche una settimana prima.
• 4) In una casseruola cuocere a fuoco basso la panna, il latte e i tuorli girando in continuazione, fino a raggiungere gli 85°. Filtrare e mescolare il composto col gianduia di mandorle fuso. Colare in uno stampo per far raffreddare e mettere in frigo.
• 5) In una casseruola riscaldare la panna, il latte e la pasta di mandorla girando in continuazione. Mischiare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungervi il liquido caldo poco per volta. Rimettere sul fuoco basso fino a raggiungere gli 85°. Filtrare e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e lascia raffreddare a circa 20°. Montare la panna e aggiungerla poco per volta al composto delicatamente. Usarla subito per farcire il dolce.
• 6) Ora assembliamo il tutto. Se non si ha uno stampo a forma di tronco, si può usare anche uno stampo da plumcake. Usato lo stampo da plumcake mettendo della stagnola sul fondo per arrotondare gli angoli e dare la forma al tronchetto. Quindi si ricopre di carta forno che aiuterà a sformarlo. Con un foglio di carta preso bene la misura interna dello stampo, per poi tagliare tale forma dal biscuit. Infine tagliato dal biscuit anche un rettangolo che andrà a chiudere il dolce.
• Farcire a metà di mousse alle mandorle, quindi mettere in frigo qualche ora o in freezer per 15 minuti. Aggiungere una striscia di crema al gianduia e finire coprendo con il resto della mousse alle mandorle. Quindi andare a chiudere col biscuit. Lasciare in frigo almeno 4 ore, ribaltare e decorare a piacere. Per decorare ho ripreso la crema al gianduia avanzata e messa su tutta la superficie con il beccuccio 48 della Wilton, per simulare un po' la superficie del tronchetto.

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