Crostata con crema frangipane

Ingredienti

Per la pasta frolla da crostata con crema (tratta da "Non solo zucchero vol. 1", Iginio Massari ):

• 240gr di burro
• 320gr di zucchero semolato
• 80gr di uova intere
• 2gr di sale
• 400gr di farina bianca 00 (debole)
• 4gr di lievito in polvere (facoltativo)
• scorza grattuggiata di mezzo limone
• polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Per la dadolata di mele:

• 250gr di mele sbucciate e tagliate a dadini
• 10gr di burro
• 25gr di zucchero
• un soffio di polvere di cannella

Per la crema frangipane (di Luca Montersino):

• 125gr di mandorle in polvere
• 125gr di burro
• 125gr di zucchero a velo
• 50gr di farina 0
• 125gr di uova intere

Ed ancora:

• amarene sciroppate q.b.
• zucchero al velo per decorare

Preparazione

• Per la pasta frolla da crostata:
  Nella bacinella della planetaria con la foglia mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero e gli aromi ed avviare la macchina per amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo ma senza montare.
  Aggiungere le uova e il sale, poi la farina e il lievito setacciati. Lavorare giusto il tempo che serve alla farina per essere amalgamata.
  La frolla risulta molto morbida: quindi va raccolta con una spatola, avvolta in un foglio di pellicola e conservata in frigo almeno un’oretta in modo che si stabilizzi (io l'ho tenuta la metà del tempo in freezer).
• Per la dadolata di mele:
  In una padella antiaderente fondere la noce di burro.
  Unire le mele a dadini, lo zucchero e la polvere di cannella.
  Far cuocere qualche minuto a fuoco dolce, fin quando le mele risulteranno morbide ma non sfatte. Far freddare.
• Per la crema frangipane:
  Montare il burro e lo zucchero, unire le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto.
• Composizione della versione con le mele:
  Riprendere la pasta frolla necessaria (tutta la dose preparata sarà troppa) e con l'aiuto di un po' di farina e di un foglio di carta forno, stenderla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire una tortiera dal diametro di 20cm e dai bordi alti circa 4 cm spennellata con un velo di burro fuso (aiuta a rendere la cottura del fondo più uniforme).
  Forare la pasta con la forchetta e farcire il guscio di frolla con le mele fredde e sgocciolate dell'eventuale liquido.
  Completare con la crema frangipane (anche qui tutta sarà troppa).
• Composizione della versione con le amarene:
  Con la frolla restante, ho foderato 3 stampini da crostatine dal diametro di 10cm e dai bordi alti circa 1,5cm leggermente unti di burro.
  Sul fondo di ognuno ho sistemato 3 amarene sciroppate tagliate e metà ed ho riempito il tutto con la crema frangipane.
• Cottura:
  Mettere in forno caldo 180 finchè la crema frangipane si rassoderà (fate la prova stecchino perchè la crema frangipane dopo 20-30 minuti aveva formato una bella crosticina dorata che mi aveva tratta in inganno, ma l'interno era ancora crudo; quindi, per evitare che il dolce si scurisca troppo, l'ho coperto con un foglio di alluminio ed ho continuato la cottura nella parte bassa del forno per altri 15-20 minuti; per quanto riguarda le crostatine, dopo 20 minuti erano perfette).
  Far freddare completamente la crostata, sformarla su un piatto da portata e spolverare a piacere con dello zucchero al velo.
  
  Nota: la frolla che avanza può essere tranquillamente congelata avvolta in un foglio di pellicola.

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