Petitchef

Crostata con crema frangipane

Dessert
8 porzioni
90 min
30 min
Difficile
La ricetta è nata dalla fusione di due ricette di due grandi maestri pasticceri: Luca Montersino, con la sua crema frangipane accompagnata da una dadolata di mele, ed Igino Massari, con la sua frolla da crostata con crema.

Ingredienti

Numero di porzioni: 8

Per la pasta frolla da crostata con crema (tratta da "Non solo zucchero vol. 1", Iginio Massari ):

240gr di burro

320gr di zucchero semolato

80gr di uova intere

2gr di sale

400gr di farina bianca 00 (debole)

4gr di lievito in polvere (facoltativo)

scorza grattuggiata di mezzo limone

polpa di 1/2 baccello di vaniglia


Per la dadolata di mele:

250gr di mele sbucciate e tagliate a dadini

10gr di burro

25gr di zucchero

un soffio di polvere di cannella


Per la crema frangipane (di Luca Montersino):

125gr di mandorle in polvere

125gr di burro

125gr di zucchero a velo

50gr di farina 0

125gr di uova intere


Ed ancora:

amarene sciroppate q.b.

zucchero al velo per decorare

Preparazione

  • Per la pasta frolla da crostata:
    Nella bacinella della planetaria con la foglia mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero e gli aromi ed avviare la macchina per amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo ma senza montare.
    Aggiungere le uova e il sale, poi la farina e il lievito setacciati. Lavorare giusto il tempo che serve alla farina per essere amalgamata.
    La frolla risulta molto morbida: quindi va raccolta con una spatola, avvolta in un foglio di pellicola e conservata in frigo almeno un’oretta in modo che si stabilizzi (io l'ho tenuta la metà del tempo in freezer).
  • Per la dadolata di mele:
    In una padella antiaderente fondere la noce di burro.
    Unire le mele a dadini, lo zucchero e la polvere di cannella.
    Far cuocere qualche minuto a fuoco dolce, fin quando le mele risulteranno morbide ma non sfatte. Far freddare.
  • Per la crema frangipane:
    Montare il burro e lo zucchero, unire le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto.
  • Composizione della versione con le mele:
    Riprendere la pasta frolla necessaria (tutta la dose preparata sarà troppa) e con l'aiuto di un po' di farina e di un foglio di carta forno, stenderla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire una tortiera dal diametro di 20cm e dai bordi alti circa 4 cm spennellata con un velo di burro fuso (aiuta a rendere la cottura del fondo più uniforme).
    Forare la pasta con la forchetta e farcire il guscio di frolla con le mele fredde e sgocciolate dell'eventuale liquido.
    Completare con la crema frangipane (anche qui tutta sarà troppa).
  • Composizione della versione con le amarene:
    Con la frolla restante, ho foderato 3 stampini da crostatine dal diametro di 10cm e dai bordi alti circa 1,5cm leggermente unti di burro.
    Sul fondo di ognuno ho sistemato 3 amarene sciroppate tagliate e metà ed ho riempito il tutto con la crema frangipane.
  • Cottura:
    Mettere in forno caldo 180 finchè la crema frangipane si rassoderà (fate la prova stecchino perchè la crema frangipane dopo 20-30 minuti aveva formato una bella crosticina dorata che mi aveva tratta in inganno, ma l'interno era ancora crudo; quindi, per evitare che il dolce si scurisca troppo, l'ho coperto con un foglio di alluminio ed ho continuato la cottura nella parte bassa del forno per altri 15-20 minuti; per quanto riguarda le crostatine, dopo 20 minuti erano perfette).
    Far freddare completamente la crostata, sformarla su un piatto da portata e spolverare a piacere con dello zucchero al velo.

    Nota: la frolla che avanza può essere tranquillamente congelata avvolta in un foglio di pellicola.



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23/05/2014

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