Petitchef

Crostata con crema frangipane

Dessert
8 porzioni
1 h 30 m
30 min
Difficile
La ricetta è nata dalla fusione di due ricette di due grandi maestri pasticceri: Luca Montersino, con la sua crema frangipane accompagnata da una dadolata di mele, ed Igino Massari, con la sua frolla da crostata con crema.

Ingredienti

8

Per la pasta frolla da crostata con crema (tratta da "Non solo zucchero vol. 1", Iginio Massari ):

Per la dadolata di mele:

Per la crema frangipane (di Luca Montersino):

Ed ancora:

Preparazione

  • Per la pasta frolla da crostata:
    Nella bacinella della planetaria con la foglia mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero e gli aromi ed avviare la macchina per amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo ma senza montare.
    Aggiungere le uova e il sale, poi la farina e il lievito setacciati. Lavorare giusto il tempo che serve alla farina per essere amalgamata.
    La frolla risulta molto morbida: quindi va raccolta con una spatola, avvolta in un foglio di pellicola e conservata in frigo almeno un’oretta in modo che si stabilizzi (io l'ho tenuta la metà del tempo in freezer).
  • Per la dadolata di mele:
    In una padella antiaderente fondere la noce di burro.
    Unire le mele a dadini, lo zucchero e la polvere di cannella.
    Far cuocere qualche minuto a fuoco dolce, fin quando le mele risulteranno morbide ma non sfatte. Far freddare.
  • Per la crema frangipane:
    Montare il burro e lo zucchero, unire le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto.
  • Composizione della versione con le mele:
    Riprendere la pasta frolla necessaria (tutta la dose preparata sarà troppa) e con l'aiuto di un po' di farina e di un foglio di carta forno, stenderla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire una tortiera dal diametro di 20cm e dai bordi alti circa 4 cm spennellata con un velo di burro fuso (aiuta a rendere la cottura del fondo più uniforme).
    Forare la pasta con la forchetta e farcire il guscio di frolla con le mele fredde e sgocciolate dell'eventuale liquido.
    Completare con la crema frangipane (anche qui tutta sarà troppa).
  • Composizione della versione con le amarene:
    Con la frolla restante, ho foderato 3 stampini da crostatine dal diametro di 10cm e dai bordi alti circa 1,5cm leggermente unti di burro.
    Sul fondo di ognuno ho sistemato 3 amarene sciroppate tagliate e metà ed ho riempito il tutto con la crema frangipane.
  • Cottura:
    Mettere in forno caldo 180 finchè la crema frangipane si rassoderà (fate la prova stecchino perchè la crema frangipane dopo 20-30 minuti aveva formato una bella crosticina dorata che mi aveva tratta in inganno, ma l'interno era ancora crudo; quindi, per evitare che il dolce si scurisca troppo, l'ho coperto con un foglio di alluminio ed ho continuato la cottura nella parte bassa del forno per altri 15-20 minuti; per quanto riguarda le crostatine, dopo 20 minuti erano perfette).
    Far freddare completamente la crostata, sformarla su un piatto da portata e spolverare a piacere con dello zucchero al velo.

    Nota: la frolla che avanza può essere tranquillamente congelata avvolta in un foglio di pellicola.

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23/05/2014

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