Crostata con crema frangipane

Name: Crostata con crema frangipane
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 240gr di burro; 320gr di zucchero semolato; 80gr di uova intere; 2gr di sale; 400gr di farina bianca 00 (debole); 4gr di lievito in polvere (facoltativo); scorza grattuggiata di mezzo limone; polpa di 1/2 baccello di vaniglia; 250gr di mele sbucciate e tagliate a dadini; 10gr di burro; 25gr di zucchero; un soffio di polvere di cannella; 125gr di mandorle in polvere; 125gr di burro; 125gr di zucchero a velo; 50gr di farina 0; 125gr di uova intere; amarene sciroppate q.b.; zucchero al velo per decorare

Dessert

Difficile

2 ore

La ricetta è nata dalla fusione di due ricette di due grandi maestri pasticceri: Luca Montersino, con la sua crema frangipane accompagnata da una dadolata di mele, ed Igino Massari, con la sua frolla da crostata con crema.

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Preparazione

Preparazione1 h 30 m

Cottura30 min

Per la pasta frolla da crostata:
Nella bacinella della planetaria con la foglia mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero e gli aromi ed avviare la macchina per amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo ma senza montare.
Aggiungere le uova e il sale, poi la farina e il lievito setacciati. Lavorare giusto il tempo che serve alla farina per essere amalgamata.
La frolla risulta molto morbida: quindi va raccolta con una spatola, avvolta in un foglio di pellicola e conservata in frigo almeno un’oretta in modo che si stabilizzi (io l'ho tenuta la metà del tempo in freezer).
Per la dadolata di mele:
In una padella antiaderente fondere la noce di burro.
Unire le mele a dadini, lo zucchero e la polvere di cannella.
Far cuocere qualche minuto a fuoco dolce, fin quando le mele risulteranno morbide ma non sfatte. Far freddare.
Per la crema frangipane:
Montare il burro e lo zucchero, unire le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto.
Composizione della versione con le mele:
Riprendere la pasta frolla necessaria (tutta la dose preparata sarà troppa) e con l'aiuto di un po' di farina e di un foglio di carta forno, stenderla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire una tortiera dal diametro di 20cm e dai bordi alti circa 4 cm spennellata con un velo di burro fuso (aiuta a rendere la cottura del fondo più uniforme).
Forare la pasta con la forchetta e farcire il guscio di frolla con le mele fredde e sgocciolate dell'eventuale liquido.
Completare con la crema frangipane (anche qui tutta sarà troppa).
Composizione della versione con le amarene:
Con la frolla restante, ho foderato 3 stampini da crostatine dal diametro di 10cm e dai bordi alti circa 1,5cm leggermente unti di burro.
Sul fondo di ognuno ho sistemato 3 amarene sciroppate tagliate e metà ed ho riempito il tutto con la crema frangipane.
Cottura:
Mettere in forno caldo 180 finchè la crema frangipane si rassoderà (fate la prova stecchino perchè la crema frangipane dopo 20-30 minuti aveva formato una bella crosticina dorata che mi aveva tratta in inganno, ma l'interno era ancora crudo; quindi, per evitare che il dolce si scurisca troppo, l'ho coperto con un foglio di alluminio ed ho continuato la cottura nella parte bassa del forno per altri 15-20 minuti; per quanto riguarda le crostatine, dopo 20 minuti erano perfette).
Far freddare completamente la crostata, sformarla su un piatto da portata e spolverare a piacere con dello zucchero al velo.

Nota: la frolla che avanza può essere tranquillamente congelata avvolta in un foglio di pellicola.

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anonymous

23/05/2014

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abuso

Crostata con crema frangipane

Ingredienti

Per la pasta frolla da crostata con crema (tratta da "Non solo zucchero vol. 1", Iginio Massari ):

Per la dadolata di mele:

Per la crema frangipane (di Luca Montersino):

Ed ancora: