Birramisù di claudio sadler

Ingredienti

Per il brownie :

• 150 g cioccolato al 64%
• 130 g burro
• 105 g zucchero semolato
• 105 g zucchero di canna
• 2 tuorli
• 80 g farina
• 80 g panna

Per la crema:

• 500 g mascarpone
• 250 g panna semimontata
• 200 g birra rossa
• 200 g zucchero semolato
• 160 g tuorli
• 20 g colla di pesce

Per la glassa al cacao e birra:

• 200 g birra scura
• 180 g zucchero semolato
• 120 g panna
• 45 g cacao amaro
• 10 g colla di pesce

Per la bagna alla birra:

• 33 cl di Birra scura
• 2 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione

• Preparare il brownie: Preriscaldare il forno a 180 °C. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro; lasciare intiepidire. Montare i tuorli con i due zuccheri e aggiungervi il composto di cioccolato intiepidito.
• Aggiungere la panna e infine la farina. Versare il composto nella leccarda rivestita con carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti. Far raffreddare.
• Preparare la crema: Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare la panna e metterla in frigo. Montare in una bastardella a bagnomaria lo zucchero, i tuorli e la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo e continuare a montare fino al totale raffreddamento.
• Incorporarvi il mascarpone continuando a montare e infine la panna semimontata. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo.
• Preparare la bagna alla birra: Versare in una casseruola versare la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare addensare lo sciroppo. Far raffreddare.
• Preparare la glassa al cacao e birra: Ammollare la colla di pesce. Versare in una casseruola la panna e la birra scura, mettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103 ° C, togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce e far raffreddare in un bagnomaria freddo. Utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura di 30°.
• Montare il Birramisù: Con un tagliapasta ad anello da monoporzione ritagliare il brownie e disporlo al centro del piatto. Tenere l'anello. Bagnare il brownie con lo sciroppo alla birra e versarvi sopra la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Togliere l'anello, versare la glassa alla birra e cacao e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.

Domande

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