Tartare di gamberi con gelo di limone e aria di menta

Ingredienti

per il gelo di limone :

• 200 ml acqua
• il succo di 2 limoni
• 3 grammi di gelatina ( colla di pesce)
• zucchero 80 grammi
• colore alimentare giallo

per la tartare di gamberi :

• gamberi freschi sgusciati 100 grammi
• Olio Evo q.b.
• succo di mezza mela (passata alla centrifuga)
• sale q.b.
• pepe q.b.

per l'aria di menta:

• acqua 200 grammi
• menta 100 grammi
• lecitina di soia 5 grammi

per guarnire:

• dragon fruit
• menta
• fiori eduli