Tartare di gamberi con gelo di limone e aria di menta

Ingredienti

per il gelo di limone :

• 200 ml acqua
• il succo di 2 limoni
• 3 grammi di gelatina ( colla di pesce)
• zucchero 80 grammi
• colore alimentare giallo

per la tartare di gamberi :

• gamberi freschi sgusciati 100 grammi
• Olio Evo q.b.
• succo di mezza mela (passata alla centrifuga)
• sale q.b.
• pepe q.b.

per l'aria di menta:

• acqua 200 grammi
• menta 100 grammi
• lecitina di soia 5 grammi

per guarnire:

• dragon fruit
• menta
• fiori eduli

Preparazione

• Per il gelo di limone :
  ammorbidire la gelatina in acqua. Nel frattempo far bollire i 200 grammi di acqua con lo zucchero, strizzare la gelatina e scioglierla, aggiungere il succo di limone e il colorante giallo. Versare il composto in uno stampo in silicone e mettere in frigo.
• Tritare i gamberi, condirli con il succo di mela , olio Evo , sale, e pepe. Con l'aiuto di due cucchiai fare delle quenelles.
• X l'aria di menta: frullare l'acqua con la menta e passare tutto al setaccio. Unire la lecitina di soia e con un frullatore ad immersione emulsionare per bene fino ad ottenere tante bolle.
• Finitura del piatto :
  Sformare il gelo di limone al centro del piatto.
  sopra poggiarvi le quenelles di tartare di gamberi. Emulsionare con il mixer l'aria di menta; con un cucchiaio prendere l'aria di menta in superficie e porla accanto le quenelles di gamberi.
  Guarnire con cubi di dragon fruit, foglioline di menta e fiori eduli.

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