Lessate i piselli in acqua bollente salata (o brodo vegetale). Scolateli e frullateli con un mixer ad immersione, allungando con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura (io ne ho aggiunti 4 o 5). Aggiungete il parmigiano, regolate di sale e pepe. Fate raffreddare e poi amalgamate l'albume. Versate il composto in due stampini oliati (vanno benissimo in alluminio usa e getta), e cosparsi con poco pangrattato sul fondo. Cuocete in forno caldo a 160° e a bagnomaria per una mezz'oretta.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare prima di toglierli dagli stampini (usando un coltello a punta tonda da passare lungo le pareti, per sformarli meglio). Per la panna acida : aggiungendo alla panna lo yogurt e il succo di limone. Lasciate riposare per qualche ora a temperatura ambiente, coperto con pellicola. Prima di servirla, insaporitela con la buccia di limone e la menta tritata (eventualmente anche un pizzico di sale).
Per la carne : amalgamate tutti gli ingredienti e fate insaporire per almeno un'oretta in frigorifero, coperto con pellicola, in una ciotola strofinata di aglio. Quindi fate delle polpette di forma allungata (6), infilzatele su spiedini lunghi e spolveratele con farina di mandorle. Disponetele su una teglia coperta con carta forno, irrorate con un filo di olio e.v.o. e cuocetele in forno caldo a 180° per una decina di minuti.
Servite gli spiedini con la mousseline e la panna acida.
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