Pâté di anatra all'arancia

Name: Pâté di anatra all'arancia
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 1 anatra da circa kg 1,2, con il fegato; 300 g di lardo (io ho usato pancetta tesa); 50 g di polpa di vitello; 2 uova; 2 arance non trattate; 1 rete di maiale*; Sale; Pepe; Noce moscata; Timo; * La rete di maiale si trova molto difficilmente, almeno al Nord Italia; io ho usato al suo posto della pellicola per alimenti.

Antipasto

Difficile

2 h 30 m

Un piatto delizioso da proporre per le prossime feste natalizie!

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Prosciutto d'anatra

Preparazione

Preparazione1 ora

Cottura1 h 30 m

Togliere la pelle dal volatile, prelevare i petti e tagliarli a lamelle.
Disossare il resto dell’anitra e tritarne la carne insieme alla polpa di vitello, al lardo e al fegato dell’anatra (io ci ho aggiunto anche il cuore e ho passato tutto al mixer, dopo aver ridotto la carne a dadini).
Mescolare le carni e aggiungervi le lamelle ricavate dai petti. Irrorare con il succo delle due arance e la scorza grattugiata di 1 arancia, condire con sale, pepe e una punta di noce moscata, coprire e far marinare per 6 ore al fresco.
Al termine di questo periodo di tempo sgocciolare le carni dalla marinata e amalgamarvi le uova.
Preriscaldare il forno a 160 C mettendovi dentro una teglia che possa giustamente contenere la terrina da paté, piena d’acqua per metà altezza circa.

Mettere a bagno la rete di maiale, sciacquarla, asciugarla tamponando delicatamente con carta da cucina, e usarla per foderare la terrina da paté in modo che fuoriesca.

Non avendo trovato la rete di maiale, ho foderato la terrina con pellicola alimentare; non temete, sopporta tranquillamente le temperature del forno e non si fonde sugli alimenti, a meno di non metterla sotto al grill.
Disporre all’interno della terrina le carni macinate e le lamelle di petto, poi premere bene per compattare la preparazione.
Togliere le foglioline a qualche rametto di timo e cospargerle sopra il paté, avvolgere con la rete di maiale (o il foglio di pellicola) e tagliarne l’eccedenza.
Incoperchiare la terrina e metterla a cuocere in forno nel bagnomaria caldo; l’acqua deve raggiungere almeno 1/3 dell’altezza della terrina. Far cuocere per un’ora e mezza, poi togliere il coperchio e posare sopra il paté una tavoletta con sopra un peso (se avete usato la pellicola, sfilatela dal paté prima di procedere a questa operazione. Viene via molto facilmente, perché in cottura il paté si è ridotto e buona parte del grasso si è sciolta). Far raffreddare completamente il paté, poi togliere il peso e coprire. Conservare in frigorifero per 24 ore prima di servirlo.
(Da: V. Allard – S. Vecchio – Terrines et Patés – De Vecchi)
Alcuni trucchi per la buona riuscita di terrine e pâté si possono leggere qui: http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2012/11/pate-di-anatra-allarancia.html

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Marella

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