Pâté di anatra all'arancia

Ingredienti

• 1 anatra da circa kg 1,2, con il fegato
• 300 g di lardo (io ho usato pancetta tesa)
• 50 g di polpa di vitello
• 2 uova
• 2 arance non trattate
• 1 rete di maiale*
• Sale
• Pepe
• Noce moscata
• Timo
• * La rete di maiale si trova molto difficilmente, almeno al Nord Italia; io ho usato al suo posto della pellicola per alimenti.

Preparazione

• Togliere la pelle dal volatile, prelevare i petti e tagliarli a lamelle.
  Disossare il resto dell’anitra e tritarne la carne insieme alla polpa di vitello, al lardo e al fegato dell’anatra (io ci ho aggiunto anche il cuore e ho passato tutto al mixer, dopo aver ridotto la carne a dadini).
• Mescolare le carni e aggiungervi le lamelle ricavate dai petti. Irrorare con il succo delle due arance e la scorza grattugiata di 1 arancia, condire con sale, pepe e una punta di noce moscata, coprire e far marinare per 6 ore al fresco.
  Al termine di questo periodo di tempo sgocciolare le carni dalla marinata e amalgamarvi le uova.
• Preriscaldare il forno a 160 C mettendovi dentro una teglia che possa giustamente contenere la terrina da paté, piena d’acqua per metà altezza circa.
  
  Mettere a bagno la rete di maiale, sciacquarla, asciugarla tamponando delicatamente con carta da cucina, e usarla per foderare la terrina da paté in modo che fuoriesca.
  
  Non avendo trovato la rete di maiale, ho foderato la terrina con pellicola alimentare; non temete, sopporta tranquillamente le temperature del forno e non si fonde sugli alimenti, a meno di non metterla sotto al grill.
• Disporre all’interno della terrina le carni macinate e le lamelle di petto, poi premere bene per compattare la preparazione.
  Togliere le foglioline a qualche rametto di timo e cospargerle sopra il paté, avvolgere con la rete di maiale (o il foglio di pellicola) e tagliarne l’eccedenza.
• Incoperchiare la terrina e metterla a cuocere in forno nel bagnomaria caldo; l’acqua deve raggiungere almeno 1/3 dell’altezza della terrina. Far cuocere per un’ora e mezza, poi togliere il coperchio e posare sopra il paté una tavoletta con sopra un peso (se avete usato la pellicola, sfilatela dal paté prima di procedere a questa operazione. Viene via molto facilmente, perché in cottura il paté si è ridotto e buona parte del grasso si è sciolta). Far raffreddare completamente il paté, poi togliere il peso e coprire. Conservare in frigorifero per 24 ore prima di servirlo.
• (Da: V. Allard – S. Vecchio – Terrines et Patés – De Vecchi)
• Alcuni trucchi per la buona riuscita di terrine e pâté si possono leggere qui: http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2012/11/pate-di-anatra-allarancia.html

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