Petitchef

Lingua salmistrata e salse d'accompagnamento

Antipasto
8 porzioni
4 ore
2 ore
media
Una portata vecchissima, nata certamente negli anni in cui dal manzo macellato, niente veniva rifiutato, anzi i tagli di carne più particolari diventavano pietanze per i poveri. Questa è la vecchia ricetta delle mia famiglia, dove dopo decenni dedicati all' allevamento si continua ad utilizzare i tagli di carne più poveri, con l'unica differenza che ora sono piatti di gran festa. Il tocco di modernità è dato dalle salse che accompagnano il piatto base di carne, delle cremosità salate sempre dive

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
una lingua di manzo

sale grosso

30 gr di salnitro

2 dl di vino rosso




coriandolo


1 pezzo di sedano


Salsa all'aglio:

4 spicchi d'aglio

3 uova sode

50 gr di pinoli leggermente tostati

1 dl dolio di 'oliva

sale e pepe


Salsa al curry:

un bel scalogno

burro

olio

un cucchiaino di curry

200 gr di maionese


Salsa verde:

200 gr di prezzemolo

3 uova sode

1 spicchio d'aglio sbucciato

2 acciughe sott'olio

1 piccolo panino ammollato nell'aceto

1 cucchiaino di sale

una bella presa di pepe

2 dl di olio d'oliva

Preparazione

  • Prendere una bella lingua di manzo, lavarla, asciugarla e strofinarla su tutta la superficie prima con sale grosso da cucina poi con 30 gr di salnitro. Prendere una capace insalatiera, versare sul fondo una manciata di sale grosso e riporvi la lingua arrotolata su se stessa, cospargerla con un'altra manciata di sale poi coprirla con un piatto e mettervi sopra un peso. Riporla in un luogo fresco per 5 giorni. (va bene anche il frigorifero). Il quinto giorno preparare il liquido di macerazione facendo bollire per pochi minuti 2 dl di vino rosso con 3 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di pepe ed uno di coriandolo. Farlo raffreddare e versarlo sulla lingua, ricoprirla, rimettere il peso sopra e farla macerare per altri 5 giorni rivoltandola mattina e sera. Trascorso questo tempo levarla dalla macerazione e lavarla bene. metterla in pentola, coprirla di acqua fredda, aggiungere 2 carote, un pezzo di sedano, una foglia di alloro e portarla ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocerla per almeno 2 ore. Quando infilando una forchetta si sentirà che è cotta toglierla dall'acqua e spellarla tutta. Adagiarla su un piatto, farla raffreddare poi tagliarla a fettine sottili.
  • Salsa all'aglio
    Scottare per cinque minuti 4 spicchi d'aglio in acqua bollente, scolarli e asciugarli. Mettere nel mixer l'aglio con 3 uova sode, 50 gr di pinoli leggermente tostati, 1 dl dolio di 'oliva e sale e pepe. Frullare fino a formare una crema omogenea. Mettere la salsa in luogo fresco.
  • Salsa al curry:
    Tritare finemente un bel scalogno ed appassirlo in un pentolino con una noce di burro ed un cucchiaio di olio, aggiungere un cucchiaino di curry, mescolare e far raffreddare. Mettere in una ciotola 200 gr di maionese, aggiungere lo scalogno e mescolando amalgamare tutto assieme.
  • Salsa verde:
    Mettere nel vaso del frullatore 200 gr di prezzemolo spezzettato (ben mondato e lavato), 3 uova sode (naturalmente sgusciate), 1 spicchio d'aglio sbucciato, 2 acciughe sott'olio, 1 piccolo panino ammollato nell'aceto, 1 cucchiaino di sale, una bella presa di pepe, e 2 dl di olio d'oliva. Frullare tutto, regolare di sale se necessario, poi versare la salsa in una ciotola e riporre in frigo.





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