Insalata pecorino e baccelli per il 1 maggio

Preparazione

• Togliere i baccelli dai... baccelli, e sbucciarli a uno a uno (è un'impresa piuttosto lunga e noiosa, ma ne vale la pena, perché la buccia dei baccelli è la parte più indigesta e quella più amara di sapore. Si può soprassedere per i baccelli più piccoli e verdi).
  Tagliare il pecorino a cubetti piccoli.
  Lavare l'insalata, asciugarla e strapparla con le mani.
• Tagliare la cipollina a fettina sottili e metterla a bagno nell'aceto: ne mitigherà il sapore troppo forte e conferirà al piatto un leggero agro che ci sta benissimo.
• Scolare la cipollina dall'aceto.
  
  Mettere tutto insieme in una ciotola e condire con un'emulsione di olio, sale, pepe.