Per preparare la sfoglia, mettete su una spianatoia farina ed acqua e impastate. Aggiungete 20 grammi di burro e del sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una panella e lasciate riposare con un canovaccio sopra.
Lessate ora gli spinaci o le bietole. Appena pronti scolateli e strizzateli. Tagliateli grossolanamente e fateli saltare in padella con 20 grammi di burro.
Mettete le verdure in un recipiente. Aggiungete il pecorino grattugiato, la farina, le uova, una bustina di zafferano, la noce moscata grattugiata. Regolate di sale e pepe e mescolate il tutto con cura.
Prendete ora l’impasto ottenuto in precedenza, e con il mattarello, ottenete una sfoglia. Tagliate la sfoglia in tanti cerchi e distribuite un pò di ripieno su ognuno. Per chiudere i cerchi, pizzicate i bordi, in modo da ottenere delle “spighe”.
I culurgiones devono riposare per un giorno. Lasciateli quindi in un canovaccio. Il giorno dopo la loro preparazione, cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata e serviteli con sugo di pomodoro e una grattugiata di pecorino.
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