Per prima cosa cuocete gli spinaci: sia che li compriati freschi sia che li compriati surgelati, vanno sempre cotti in un tegame possibilmente antiaderente senza acqua; una volta cotti metteteli in uno scolapasta a raffreddare fino a quando sarà possibile tenerli in mano per strizzarli bene.
Sul tagliere disponete i 300 gr di farina a fontana, rompete al centro le uova, sbattete leggermente con l'aiuto di una forchetta e aggiungete gli spinaci tritati; lavorate il tutto a mano, tenete conto che dovrete aggiungere altra farina in quanto la pasta sarà molto umida, cercate di lavorarla fino a quando non si attaccherà più al tagliere, dopo di che cospargetela di farina e mettetela a riposare per un paio d'ore.
Passiamo ora alle tagliatelle classiche: disponete al centro del tagliere i 200 gr di farina, rompete le uova e procedete esattamente come prima; essendo più asciutto rispetto all'impasto verde, finirete di lavorarla molto prima, nel caso risultasse troppo asciutta e faticasse a compattarsi in una bella palla liscia, aggiungete un goccino d'acqua e ricominciate a lavorarla. Lasciatela riposare coperta da un piatto per almeno mezz'ora.
Preparate la macchina della pasta: tagliate un pezzo di pasta alla volta, infarinatelo bene e fatelo passare tra i rulli con l'apertura più larga; piegate la striscia ottenuta in 3 parti, infarinatela ancora e ripassatela, ora piegatela in 2 e fate lo stesso.
Passate a questo punto ai rulli successivi passandola una volta sola e senza mai piegarla fino ad arrivare alla penultima tacca.
Spolverate le sfoglie di farina e passatele subito nella trafila delle tagliatelle, se possibile appendetele all'apposito stendino, se non l'avete stendetele senza sovrapporle su di un canovaccio pulito.
Lessare in acqua salata fino alla ripresa del bollore, dopo di che scolarla e condirla con il vostro sugo preferito; in alternativa potete anche lasciarle seccare all'aria per almeno 2/3 ore e poi disporle su un vassoio che coprirete e metterete in freezer.
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