FINGER DI FUNGHI E SPUMA DI PECORINO

Preparazione

• La prima cosa è mettere a bagno il pecorino nel latte, e lasciarlo lì anche 2 o 3 ore. Passato questo tempo accendere il fuoco e sciogliere il formaggio, facendo in modo che si amalgamino i 2 ingredienti.
• Filtrare il latte e mettere il liquido nel sifone insieme alla panna, caricare con la cartuccia e mettere in frigo.
• Cuocere i funghi tagliati a tocchetti in un filo d'olio, su fiamma viva, mettendone pochi alla volta, aprendoli continuamente per far sì che evapori l'acqua che contengono e rilasciano, senza "soffocare".
• A parte rosolare lo scalogno tritato in un filo d'olio, aggiungere i funghi e le patate a cubetti piccoli. Aggiungere un pò di brodo e portare a cottura.
• Frullare e regolare di sale e pepe. In un padellino a parte rendere croccante la pancetta, facendola andare senza grassi finchè la superficie sarà brunita.
• Rimane da assemblare il bicchierino: Versare sul fondo un piccolo mestolo di vellutata di funghi, e alcuni cubetti di pancetta.
• Il tocco finale sarà uno spuntone di pecorino e una spolverata di pepe nero. Per chi non ha il sifone è sufficiente montare la panna e amalgamarla a mano al composto di latte e pecorino ormai freddo.
• Si potrà decorare il bicchierino usando una tasca da pasticceria con una punta a stella.
• Con questa ricetta partecipo al contest "Finger food" di Saretta, anche se questo bicchierino prevede l'uso di un cucchiaino, spero sia ugualmente possibile partecipare.