Acciughe di monterosso sotto sale!

Name: Acciughe di monterosso sotto sale!
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 1 arbanella di vetro della dimensione preferite; acciughe fresche; acqua; e sale, nulla di più e nulla di meno; acciughe sotto sale; olio evo; aceto di vino rosso non balsamico; aglio; origano

Altro

facile

1 h 10 m

A parte preparate una emulsione con nell'ordine: aceto, aglio, origano e olio e.v.o. Lasciatelo riposare.

Ingredienti

1 arbanella di vetro della dimensione preferite
acciughe fresche
acqua
e sale, nulla di più e nulla di meno
acciughe sotto sale
olio evo
aceto di vino rosso non balsamico
aglio
origano

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Preparazione

Preparazione40 min

Cottura30 min

Vanno pulite, sistemate in vari strati, coda vicino a testa, ogni strato ricoperto di sale, poi pressate. A questo punto si versa sulle acciughe la salamoia che deve coprirle completamente.
La salamoia si prepara velocissimamente con 200 gr di sale in 1/2 litro di acqua. Si fa bollire l'acqua ci si butta il sale , si fa rialzare il bollore per qualche minuto, si spegne il fuoco e si fa raffreddare . Le acciughe non devono mai rimanere scoperte e devono sempre essere ben pressate.
Lasciatele un po' li a riposare sotto un bel peso, che deve avere la circonferenza simile quanto più possibile alla bocca dell'arbanella, tipo una bottiglia piena d'acqua o un sasso ben lavato, e in poco tempo saranno pronte da gustare. Confesso però che io non le ho mai preparate personalmente, accontentandomi di gustare quelle conservate da mani più abili ed esperte delle mie.
Fin qui, dunque, tutto semplice. Quando poi decidete di mangiarvene qualcuna, dovete soltanto tirare fuori dall'arbanella quelle che disiderate, e ricoprire le altre rimaste col sale, rimetterci su il peso e poi, fare in modo che le acciughe restino sempre coperte dalla salamoia.
Tutto qui. Volontariamente non vi messo quantità, perchè è tutta una questione di gusto personale. Vi dico solo come me le preparava il mio papà. La sua proporzione era all'incirca: 1 cucchiaio di aceto , 3 di olio evo, un pizzico abbondante di origano, 2 fettine di aglio.
Prendete le acciughe, apritetele a metà , togliete la lisca centrale e quelle più piccole del dorso, passatele sotto l'acqua e mettetele ad asciugare su un tagliere inclinato. Questa è l'unica operazione un po' "noiosa" che va fatta con attenzione e delicatezza, per non rovinare la polpa del pesce.
Quando saranno asciutte, disponetele su un piatto di portata una accanto all'altra, e copritele con un filino , ma proprio ino, di olio e.v.o e mettetele in frigorifero, protette dalla pellicola trasparente.