Acciughe di Monterosso sotto sale!!

Preparazione

• Vanno pulite, sistemate in vari strati, coda vicino a testa, ogni strato ricoperto di sale, poi pressate. A questo punto si versa sulle acciughe la salamoia che deve coprirle completamente.
• La salamoia si prepara velocissimamente con 200 gr di sale in 1/2 litro di acqua. Si fa bollire l'acqua ci si butta il sale , si fa rialzare il bollore per qualche minuto, si spegne il fuoco e si fa raffreddare . Le acciughe non devono mai rimanere scoperte e devono sempre essere ben pressate.
• Lasciatele un po' li a riposare sotto un bel peso, che deve avere la circonferenza simile quanto più possibile alla bocca dell'arbanella, tipo una bottiglia piena d'acqua o un sasso ben lavato, e in poco tempo saranno pronte da gustare. Confesso però che io non le ho mai preparate personalmente, accontentandomi di gustare quelle conservate da mani più abili ed esperte delle mie.
• Fin qui, dunque, tutto semplice. Quando poi decidete di mangiarvene qualcuna, dovete soltanto tirare fuori dall'arbanella quelle che disiderate, e ricoprire le altre rimaste col sale, rimetterci su il peso e poi, fare in modo che le acciughe restino sempre coperte dalla salamoia.
• Tutto qui. Volontariamente non vi messo quantità, perchè è tutta una questione di gusto personale. Vi dico solo come me le preparava il mio papà. La sua proporzione era all'incirca: 1 cucchiaio di aceto , 3 di olio evo, un pizzico abbondante di origano, 2 fettine di aglio.
• Prendete le acciughe, apritetele a metà , togliete la lisca centrale e quelle più piccole del dorso, passatele sotto l'acqua e mettetele ad asciugare su un tagliere inclinato. Questa è l'unica operazione un po' "noiosa" che va fatta con attenzione e delicatezza, per non rovinare la polpa del pesce.
• Quando saranno asciutte, disponetele su un piatto di portata una accanto all'altra, e copritele con un filino , ma proprio ino, di olio e.v.o e mettetele in frigorifero, protette dalla pellicola trasparente.