Petitchef

Acciughe di monterosso sotto sale!!

Altro
4 porzioni
40 min
30 min
facile
A parte preparate una emulsione con nell'ordine: aceto, aglio, origano e olio e.v.o. Lasciatelo riposare.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
1 arbanella di vetro della dimensione preferite

acciughe fresche

acqua

e sale, nulla di più e nulla di meno

acciughe sotto sale

olio evo

aceto di vino rosso non balsamico


Preparazione

  • Vanno pulite, sistemate in vari strati, coda vicino a testa, ogni strato ricoperto di sale, poi pressate. A questo punto si versa sulle acciughe la salamoia che deve coprirle completamente.
  • La salamoia si prepara velocissimamente con 200 gr di sale in 1/2 litro di acqua. Si fa bollire l'acqua ci si butta il sale , si fa rialzare il bollore per qualche minuto, si spegne il fuoco e si fa raffreddare . Le acciughe non devono mai rimanere scoperte e devono sempre essere ben pressate.
  • Lasciatele un po' li a riposare sotto un bel peso, che deve avere la circonferenza simile quanto più possibile alla bocca dell'arbanella, tipo una bottiglia piena d'acqua o un sasso ben lavato, e in poco tempo saranno pronte da gustare. Confesso però che io non le ho mai preparate personalmente, accontentandomi di gustare quelle conservate da mani più abili ed esperte delle mie.
  • Fin qui, dunque, tutto semplice. Quando poi decidete di mangiarvene qualcuna, dovete soltanto tirare fuori dall'arbanella quelle che disiderate, e ricoprire le altre rimaste col sale, rimetterci su il peso e poi, fare in modo che le acciughe restino sempre coperte dalla salamoia.
  • Tutto qui. Volontariamente non vi messo quantità, perchè è tutta una questione di gusto personale. Vi dico solo come me le preparava il mio papà. La sua proporzione era all'incirca: 1 cucchiaio di aceto , 3 di olio evo, un pizzico abbondante di origano, 2 fettine di aglio.
  • Prendete le acciughe, apritetele a metà , togliete la lisca centrale e quelle più piccole del dorso, passatele sotto l'acqua e mettetele ad asciugare su un tagliere inclinato. Questa è l'unica operazione un po' "noiosa" che va fatta con attenzione e delicatezza, per non rovinare la polpa del pesce.
  • Quando saranno asciutte, disponetele su un piatto di portata una accanto all'altra, e copritele con un filino , ma proprio ino, di olio e.v.o e mettetele in frigorifero, protette dalla pellicola trasparente.

Foto

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