Petitchef

Torta pasqualina classica

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8 porzioni
40 min
35 min
media
Ricetta tradizionale genovese, la più conosciuta torta salata ligure,a base di bietole, la cui storia si perde nei secoli

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
Per la sfoglia

400 gr di farina

200 ml di acqua

50 gr olio extra vergine

Per il ripieno

600 gr di bietole lessate e strizzate


olio di oliva

un mazzetto di maggiorana

3 uova (il Talismano dice di calcolare comunque 3 uova per ogni kg di impasto) grandi + 3 o 4 uova

300 gr di prescinsêua ( metà del peso delle bietole) o altrettanto di ricotta

un bel pugno abbondante di parmigiano

10 gr di burro

pepe

sale

Preparazione

  • Preparate la sfoglia, mescolando acqua farina poco sale e olio, lavorandola a lungo per farle acquistare elasticità: deve risultare piuttosto morbida. Copritela poi con un panno e fatela riposare per un quarto d'ora.
  • Private delle costole più dure le bietole ( 1 o 2 mazzi a seconda della dimensione), risciacquatele e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, strizzatele bene e tritatele con il coltello (niente spappolamento da mixer, mi raccomando.
    Fate imbiondire una cipolla e passate un attimo al tegame le bietole per insaporirle un po'. Lasciatele raffreddare
  • A parte prendete la prescinsêua o la ricotta, mettetela in una terrina e lavoratela con due uova, 2 o 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.
    Prendete una tortiera a bordi non troppo alti ( dai 22 ai 25 cm a seconda di come la volete "spessa) , ungetela o foderatela con la carta forno.
  • Dedicatevi ora alla sfoglia procedendo così: dividete l'impasto in 6 parti (potreste anche in 7 o 8 se volete "osare"), cominciate a tirare con il mattarello il primo pezzetto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, la proverbiale sfoglia trasparente e mettetela sul fondo della teglia. Ungetela bene e mettete sopra la seconda sfoglia tirata e se avete diviso la pasta in almeno 6 pezzi, aggiungete anche la terza sfoglia.
  • Riprendete le vostre bietole ormai tiepide, unite l'uovo (se è grosso, altrimenti 2 piccoli), il rimanente parmigiano e la maggiorana, mescolate bene e versatele poi all'interno della teglia e pareggiatelo con il retro di un cucchiaio . Sopra le bietole versate ora il composto di prescinsêua o ricotta, uova e parmigiano e spianate anche questo con il dorso del cucchiaio. Poi formate con questo 3 o 4 incavi, dove metterete le uova intere, sgusciate a parte in un piattino e condite con un pizzico di sale, pepe e un piccolissimo pezzetto di burro.
  • Ora arriviamo alla preparazione della parte superficiale della torta, secondo me la più divertente e qui vi ripropongo il procedimento che vi ho descritto per la Pasqualina di carciofi..
    Proseguite nello stendere i fogli di pasta sempre sottilissimi ed oliandoli ogni volta che li sovrapponete.
    Quando arrivate a mettere gli ultimi due strati procedete così: appoggiate il foglio di pasta, premendo leggermente il bordo in modo da sigillarlo, lasciandone solo un pezzettino non schiacciato.
    Lì inserite una cannuccia e delicatamente soffiate all'interno, affinchè la pasta si gonfi. Togliete a quel punto rapidamente la cannuccia, premendo perchè l'aria non esca. Stessa operazione anche per l'ultimo foglio: è più difficile a spiegarsi che a farsi.
    Appena finito, ritagliate tutto intorno la pasta che sopravanza il bordo, lasciandone un dito abbondante, che poi arrotolerete formando un cordone che deve ben aderire al bordo della teglia. Se vi va, potete ungere anche questo con dell'olio: io confesso che non l'ho fatto per paura di sgonfiare tutto: mi sono limitata a lucidare il bordo arrotolato con un po' di uovo.
  • L'operazione di sigillare bene i fogli per quasi tutto il perimetro prima di soffiare è essenziale, perchè altrimenti la sfoglia si "sgonfia". Ma se procedete con accuratezza, avrete uno splendido risultato.
    Infornatela ad altezza media a 180 C per circa 30/35 minuti, o finchè la superficie non risulti ben dorata. Servitela fredda.
    Ora vorrei aggiungere un paio di idee alternative:
    Innanzitutto io, per gusto gusto personale preferisco non fare 2 strati separati, ma unisco le bietole alla prescinsêua, uova ecc ecc mescolando tutto insieme e poi procedo come ho descritto sopra.
    Se poi ho dei funghi secchi buoni, li unisco al ripieno dopo averli fatti rinvenire e passati in padella con la cipolla prima di aggiungere le bietole: danno un buon sapore, ma devo essere certa che siano ottimi.



Commenti dei membri:

26/02/2017

Finalmente una torta pasqualina del tutto corretta!

(0) (0) Abuso
22/04/2012

Grazie per la descrizione, sembra di sicuro esito ! grazie mille!

(0) (0) Abuso
sde, 22/04/2012

Io sono ligure e sono una chef che lavora all'estero é propio la ricetta che mi ha tramandato mia nonna ! lei era esagerata e faceva 33 sfolgie perché appunto la pasqualina é una tradizione che allora veniva preparata a Pasqua ed eeo i 33 veli di pata. Io ne faccio normalmente due ed unisco le bietole alla prescinsceua, uova e gormaggio. Grazie l'ho apprezzata moltissimo

(1) (0) Abuso
rimosa36, 19/04/2012

Sono d'accordo con l'autore o autrice della ricetta per le note aggiuntive, mettere la "prescinseua" sopra le bietole fa della preparazione una "torta cappuccina". Bene i funghi secchi aggiunti al soffritto di cipolla. Ottima preparazione! Per tradizione le sfoglie sottilissime dovrebbero essere 33 come gli anni di Cristo... Buon lavoro e grazie, Esther

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