Paella di pollo e carciofi

Ingredienti

• Pollo Ruspante 1,300 kg
• Riso Vialone Nano 300 g
• Carciofi Violette Pugliesi 2
• Ceppo di Sedano ½
• Carote 3
• Cipolla Dorata 1
• Chiodi di Garofano 2
• Cipolla Rossa 1/2
• Spicchi di Aglio 3
• Foglie di Prezzemolo 5
• Conserva di Pomodoro 1 cucchiaio
• Pomodorini 4
• Vino Rosso 1 bicchiere
• Olio Extra Vergine di Oliva 5/6 cucchiai
• Pimenton Dolce 2 cucchiai
• Pimenton Piccante 1 cucchiaino
• Sale grosso e fino

Preparazione

• Disossare in parte il pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un brodo con cipolla dorata steccata con i chiodi di garofano, due foglie edue gambi di sedano, una carota e due foglie di prezzemolo e uno spicchio di aglio.
• Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
• Mondare i carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le coste di sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le carote riducendole a lunghi spicchi.
• Mettere a soffriggere dolcemente nella paella in olio evo mezza cipolla rossa e uno spicchio di aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le coste di sedano e le carote con una foglia di prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di vino.
• In un'altra padella mettere a scaldare olio evo e aglio schiacciato con una foglia intera di prezzemolo, quando l'olio è caldo aggiungere i carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà.
• Quando il sedano e le carote saranno anch'esse a metà cottura sollevarle ed in quell'intingolo rosolare ben bene i pezzetti di pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il pimenton dolce e piccante.
• Salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
• Sollevare il pollo ed i pezzi di pomodorini, ripulire l'intingolo dai residui, rimettere la paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione, sistemare ordinatamente e con un po' di fantasia i pezzetti di pollo, le coste di sedano, le carote, gli spicchi di carciofo e i mezzi pomodorini, saggiare la sapidità si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l'eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo.
• Questo sarà l'aspetto che avrà la paella alla presentazione a tavola, bisogna averne molta cura.
• Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia.
• Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario.
• A cottura ultimata la paella si dovrà presentare ben soda e con i grano di riso sgranati, a questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla.

Domande

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