La focaccia croccante di adriano

Ingredienti

• 350gr farina W 280-300 (0 o 00)
• 350gr farina di semola rimacinata di buona forza
• 560gr acqua
• 25gr olio evo
• 16gr sale
• 7gr lievito fresco (per me 2gr di quello disidratato)
• 1 cucchiaino malto (facoltativo - per me miele)
• olio per pennellare
• fior di sale
• rosmarino

Preparazione

• Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
  Uniamo l’acqua rimanente insieme ai 3/4 delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
  Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, facciamo andare 5’.
  Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
  Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.
• Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre e copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.
  
  Trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28 per 30’.
• Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.
• Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.

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