Il panino col lampredotto

Ingredienti

• 1 Kg di lampredotto già pulito
• 4 panini (grossi ; o del buon pane toscano)
• Sale
• Pepe
• Peperoncino (a proprio gusto)

Per il brodo :

• 2 cipolle (grosse)
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• Una manciata di gambi di prezzemolo
• Qualche costola di sedano (anche delle foglie)
• Una diecina di grani di pepe
• 1 kg pomodori (o un barattolo di pelati)
• Decina di grani pepe
• 1 osso (preferibilmente di ginocchio)
• 200 di lesso (non da mangiare con il lampredotto muscolo o altro similare)

Per la salsa verde:

• 200 gr prezzemolo
• 1 uovo sodo
• 1 manciata di capperi sott’aceto (strizzati)
• 1 spicchio di aglio
• 2 acciughe dissalate ridotte in piccoli pezzetti (in alternativa pasta d’acciughe)
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe nero appena macinato

Preparazione

• Sciacquare bene il lampredotto sotto l’acqua. Riempire una pentola con acqua, aggiungere la carota, il sedano, i pomodori maturi, la cipolla, un pizzico abbondante di sale grosso, l’ osso e la punta di petto.
• Nel frattempo preparare la salsa verde: assodare un uovo in un pentolino e poi lasciarlo freddare.
  Tritare con il coltello o la mezzaluna il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane precedentemente strizzato.
  Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e coprirli con una generosa quantità di olio extravergine di oliva. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti e regolare di sale e pepe
• Quando il brodo è pronto mettere il lampredotto e lasciare far bollire a fuoco basso per circa due ore, prestando attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.
• Per preparare il panino al lampredotto, togliere il lampredotto dal brodo ed affettarlo sottilmente.
  Aprire il panino e riempirlo con il lampredotto. Condire con abbondante sale e pepe nero macinato e una buona cucchiaiata di salsa verde, o altro condimento scelto.
• Si può bagnare la calotta superiore del panino, in questo modo il lampredotto non risulta asciutto.Può essere servito anche con olio piccante o salsa piccante
• Non buttate il brodo, potete farci un bel risotto con il cavolo verza.
  Con il lesso possiamo preparare delle appetitose polpette.

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