Fugassa - focaccia genovese

Name: Fugassa - focaccia genovese
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 250 g di farina 00; 250 g di farina 0; dai 280 ai 320 ml di acqua; 1 cucchiaino di malto/miele/zucchero; dai 10 ai 15 g di lievito di birra fresco; 2 cucchiai d'olio extravergine; 10 g di sale fino; 2 cucchiai di olio extravergine; mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml); una piccola manciata di sale grosso

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facile

35 min

La focaccia genovese, chiamata in dialetto a Fugassa, si mangia in tutta la Liguria e io la trovo anche a Calasetta, Isola di Sant’Antioco, si può definire una autentica delizia del nostro territorio Italiano.

Materiale

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

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Preparazione

Preparazione10 min

Cottura25 min

Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature.
Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona.
Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice.
Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida
Fate lievitare in una terrina, coperto, per un'ora. dopodichè, versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica (io ho usato la modalità pizza con vapore) e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia.
A questo punto: lasciatela raffreddare pochi secondi, poi staccatela dal fondo, sollevandola con l'aiuto di un coltello. Usatelo come leva, non per tagliare o, peggio, per raschiare: se avete unto bene la teglia, la focaccia dovrebbe sollevarsi senza problemi.
Tagliatela a pezzi e consumatela subito o comunque nel giro della giornata. Altrimenti, è meglio congelarla, nei sacchetti per il freezer: noi la facciamo scongelare a temperatura ambiente e poi la scaldiamo nel tostapane, meglio che nel forno.

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Consigli

La focaccia genovese è fatta di pochi ingredienti e alcuni passaggi fondamentali; ci sono alcune regole da seguire e varie possibilità di lievitazione come per tutti i lievitati.

Io ho preparato la prima, che è questa che condivido mettendo del lievito fresco e facendo la prima lievitazione in frigo ma come vedete ho esagerato nella dose del lievito. Quindi attenzione: se fate una lievitazione in giornata potete usare dai 10 ai 15 g di lievito di birra fresco su 500 g di farina se usate il frigo ne bastano solo 5 g di lievito di birra sempre sui 500 g. Io ho usato solo la farina Vigorosa di Alta cucina e farina.

I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.

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