Cinghiale alla Maremmana

Preparazione

• Tagliare la polpa a pezzi, pulitela e mettetela in infusione con il vino; la metà degli odori tagliati a fettine, salvia, rosmarino, due spicchi d'aglio, bacche di ginepro, qualche granello di pepe e una foglia d'alloro spezzettata.
• Tenere al fresco almeno 12 ore. Con gli odori rimasti fare un battuto e mettere a soffriggere lentamente in olio per circa 20-25 minuti girandolo spesso, togliere la carne dalla marinatura, strizzarla e metterla nel soffritto a fuoco piuttosto vivace.
• Recuperare il vino usato della marinatura ripulito da tutti gli odori e aggiungerlo alla carne dopo circa quindici minuti, sfumare, mettere il pomodoro va bene anche la conserva ma allungata con poca acqua calda ed un dado.
• In questo caso metterne soltanto un cucchiaio, tutte le spezie sale e pepe, continuare la cottura per almeno un'ora.
• Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere le olive prima sbollentate in acqua salata per 8 minuti in modo da perdere l'amaro. Servire con purè.