Cinghiale in salmì

Ingredienti

• 2,50 kg di polpa di cinghiale
• 1 litro di latte intero
• 1 bottiglia di vino rosso (barbera)
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro secco
• un rametto di mirto
• qualche bacca di ginepro
• qualche grano di pepe nero

Per la cottura:

• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 bottiglia di vino roso (barbera)
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro secco
• qualche bacca di ginepro un rametto
• di mirto qualche grano
• di pepe nero
• 2 cucchiai di farina
• 1/2 litro di brodo poca passata
• di pomodoro
• 2 cucchiai di ottimo cioccolato fondente
• grattugiato sale

Preparazione

• Per rendere chiaro il procedimento di preparazione devo fare una cronostoria che ne spieghi bene i tempi.
  La cena era fissata per sabato sera.
  Ho tolto dal congelatore la carne mercoledì sera.
• Giovedi sera ho messo i bocconcini di polpa in una terrina con tutto il litro di latte, ho coperto e ho messo al fresco. Venerdì mattina ho sgocciolato bene la carne dal latte e l'ho posta a marinare con il vino, le verdure a pezzetti e tutti gli aromi. Venerdì sera il cinghiale era pronto per essere cotto in casseruola.
• Buttate la marinata e preparate di nuovo tutte le verdure e gli aromi. Asciugate bene la carne e ponete sul fuoco la cocotte con l'olio evo.
• Aggiungete le verdure a tocchetti e fate rosolare qualche minuto.
  Unite i bocconcini di cinghiale e fate prendere colore a fuoco vivace.
  Spolverate di farina e rimescolate bene.
• Unite 1/2 litro di barbera, mescolate e lasciate un pò evaporare. Allungate con il brodo e aggiungete la passata di pomodoro.
  Appena riprende a bollire, mescolate bene e poi coperchiate.
  Lasciate andare a fuoco lento per un paio di ore, sempre mescolando di tanto in tanto.
• La cottura dei brasati/stracotti fatta in più riprese rende la carne più saporita e l'intingolo bello denso.
  Il giorno successivo mettete ancora il cinghiale sul fuoco fino a portarlo a cottura.
  Se la cocotte è bella spessa non avrete bisogno di aggiungere altro liquido, se al contrario dovesse asciugare eccessivamente, aggiungete un pò di brodo.
• 10 min. Prima di spegnere e portare in tavola, aggiungere 2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato.
  Fatelo disciogliere nell'intingolo mescolando a dovere.
  Portate in tavola ben caldo accompagnato dalla polenta o, in alternatica, da una purè di patate.

Attrezzatura da cucina

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